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Qualité du lait

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L’alimentation des vaches est susceptible de modifier les caractéristiques sensorielles du lait.

H. DUBROEUCQ (1),B. MARTIN (1), A. FERLAY (1), Ph. PRADEL (2), I. VERDIER-METZ (3), Y. CHILLIARD (1), J. AGABRIEL (1), J. B. COULON (1)

(1) INRA Theix, Unité de Recherches sur les Herbivores,63122 Saint-Genès-Champanelle - France

(2) INRA Domaine expérimental de la Borie, 15330 Marcenat - France

(3) INRA Laboratoire de Recherches Fromagères, 15000 Aurillac - France

RESUME

Une première approche de l’analyse sensorielle des laits de vache a été mise en oeuvre à I’INRA de Theix dans le cadre de différentes expérimentations récentes afin de vérifier si la nature de l’alimentation modifiait de façon perceptible les caractéristiques sensorielles des laits. Elle a consisté à comparer 2 à 2, par des tests triangulaires de différence, des laits crus et entiers obtenus à partir de lots de vaches recevant des régimes différents. Nous avons pu mettre en évidence des différences sensorielles entre les laits obtenus au pâturage comparativement à ceux obtenus avec des régimes à base de foin ou de régimes riches en aliments concentrés (65%) (p<0,01). Les dégustateurs ont par ailleurs été en mesure d’identifier les laits obtenus à partir d’ensilage
d’herbe lorsqu’ils étaient comparés à ceux obtenus avec les régimes à base de foin (p<0,01) ou d’ensilage de maïs (p<0,05). En revanche, les dégustateurs n’ont pas différencié les laits des rations à base de foin de ceux des rations à base d’ensilage de maïs, riches en aliments concentrés (65%) ou enrichies en plantes aromatiques (achillée millefeuille -3 kg/j/vache- ou fenouil des alpes -1 kg/j/vache-). En ce qui concerne les aliments complémentaires, les dégustateurs n’observent aucune différence selon la proportion d’aliments concentrés dans la ration (10 ou 45 %) ou selon la nature du concentré (orge ou pulpe de betterave déshydratée). Par ailleurs, la supplémentation de rations avec 3 % d’huile de tournesol a conduit à des différences faibles mais perceptibles avec une ration à base d’ensilage de maïs contrairement à une ration à base d’ensilage d’herbe. L’introduction de 5% d’huile de lin ou de 2,5 % d’huile de poisson dans les rations a été à l’origine de flaveurs facilement perceptibles par une majorité de dégustateurs. Ces premières approches montrent que des différences sensorielles liées à l’alimentation des vaches laitières peuvent être perçues par des dégustateurs non entraînés. Les tests triangulaires ne permettant pas de décrire la nature des différences perçues, il serait maintenant intéressant de développer d’autres méthodes d’appréciation sensorielle des laits.

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