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Bovins à viande | Génétique | Génomique

Etude du gène de la calpastatine chez les bovins.

P. RAYNAUD (1), P. PELISSIER (1), L. BREMAUD (1), V. AMARGER (1), R. JULIEN (1), A. OUALI (2), H. LEVEZIEL (1)

(1) UGMA, UMR1061 INRA/Université de Limoges, Faculté des Sciences et Techniques, 123 avenue Albert Thomas, 87060 Limoges cedex

(2) SRV, Laboratoire de biochimie des protéines, INRA, Centre de Clermont-Ferrand /Theix,63122 Saint Genès Champanelle

RESUME

La tendreté de la viande, qualité appréciée des consommateurs, dépend directement des événements intervenant lors de la phase qui suit l’abattage d’un animal, la maturation. Lors de cette phase, l’action de systèmes protéolytiques, par la protéolyse ménagée des fibres musculaires, conduit à une amélioration progressive de la tendreté. Cependant, il existe une grande variabilité notamment de la cinétique de maturation au travers des espèces, des types de muscles mais également des individus. Pour tenter d’expliquer cette variabilité, nos recherches se sont orientées prioritairement vers l’étude d’un inhibiteur spécifique de cystéines protéases calcium-dépendantes, la calpastatine, appartenant au système calpaïnes/calpastatine. Les travaux entrepris ont abouti à la détermination de la structure du gène chez le bovin, à la description de ses transcrits et de ses isoformes protéiques, à l’étude de son polymorphisme ainsi qu’à l’analyse de sa régulation transcriptionnelle. Une démarche analogue a été engagée pour un système inhibiteur de sérine protéase.

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