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  • Quelles formes d’organisation technique pour construire la typicité des viandes bovines ?

    N. TRIFT, F. CASABLANCA

    INRA Système Agraire et Développement, Quartier Grossetti, 20 250 Corte

    RESUME

    Les viandes en général et la viande bovine en particulier posent de sérieuses difficultés aux opérateurs qui souhaitent s’engager dans des démarches de labélisation par l’origine. Ces difficultés observées révèlent de profondes déconnexions tant entre les parties prenantes de la filière (éleveurs et bouchers) qu’entre les fonctions de productions qu’ils assurent (les manières d’élever les animaux, de les abattre et de transformer leur carcasse). L’analyse de deux situations contrastées, celle de la Camargue et de la Corse, interroge les voies possibles de construction de la typicité au fur et à mesure de la transformation de l’animal : de l’animal sur pied au morceau de viande en barquette. Les dispositifs techniques (règles d’élevage, abattoir, grille de classification des carcasses) peuvent permettre de coupler les différents savoir-faire des éleveurs et de leurs techniciens, des abatteurs et des bouchers, en assurant ainsi le transport de l’origine de l’animal jusqu’au morceau de viande.

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    3R 2000 - Séance :

    Questions techniques posées par les signes de qualité viande

    Aspects méthodologiques liés à la caractérisation des qualités organoleptiques des viandes bovines : la gestion des critères qualitatifs dans les cahiers des charges des démarches qualités. 

    DENOYELLE C., CHATELIN Y.M., BROUARD S.

    Analyse comparative des cahiers des charges Label Rouge gros bovins de boucherie. 

    ROCHE B., DEDIEU B., INGRAND S.

    Les éleveurs face aux démarches de qualité en viande bovine, à partir de l’analyse de trois exemples. 

    VILLARET A., MAIGRE C., MALAFOSSE V.

    Affiche • Effets d’une alimentation à base d’herbe sur la couleur et la flaveur des viandes bovines. 

    PRIOLO A., MICOL D., AGABRIEL J.

    Affiche • Quelques éléments techniques pour produire de l’agneau de report. 

    NORMAND J., POTTIER E., SAGOT L., BROUARD-JABET S.

    Affiche • Comment raisonner les limites d’âge dans les cahiers des charges : premières références sur l’effet de l’âge à l’abattage des vaches sur la qualité des carcasses. 

    BASTIEN D., BROUARD-JABET S.

    Affiche • Développement en station expérimentale de schémas de production de boeufs de type laitier. 

    THENARD V., DUMONT R., GROSSE M., TROMMENSCHLAGER J.M., ROUX M.

    Affiche • Composition de la viande d’aurochs-reconstitué : premiers résultats. 

    GUINTARD C., BETTI E., MALAVERGNE D., MARIE J.L.

    Affiche • Effet de la sous-alimentation sur les proportions de la carcasse de jeunes boucs Boer. 

    ALMEIDA A.M., SCHWALBACH L., CARDOSO L.A., GREYLING J.P.C.

    Affiche • Croissance et composition de la carcasse de chevreaux mâles et femelles de la race Cachemire. 

    KUCHTIK J., HOSEK M.

    Affiche • Courbes de croissance de la naissance à l’âge de vingt mois de taurillons Blanc Bleu Belge culards élevés et engraissés dans des conditions commerciales. 

    DE BEHR V., HORNICK J.L., CABARAUX J.F., DUFRASNE I., ISTASSE L.

    Effets de rations anisoénergétiques isoprotéiques sur la composition de la graisse intramusculaire de génisses et de vaches de réforme Blanc Bleu Belge. 

    CREMER V., HORNICK J.L., CABARAUX J.F., DOTREPPE O., DUFRASNE I., ISTASSE L.

    Affiche • Croissance différentielle des composants de la carcasse de génisses et de vaches de réforme Blanc Bleu Belge recevant une ration isoprotéique à deux niveaux d’apports énergétiques. 

    CABARAUX J.F., HORNICK J.L., CREMER V., DUFRASNE I., ISTASSE L.

    Affiche • Comparaison du profil en acides gras et de la teneur en cholestérol de la viande de lama et de mouton. 

    DESWYSEN A.G., GUARDIA L., MAENE D., TURU C., DEHARENG F., ALFARO G.

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