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  • Influence du régime hivernal des vaches laitières sur la qualité organoleptique des beurres et camemberts.

    B. HOUSSIN (1), A. FORET (2), F. CHENAlS (3), A. COTINOT (4), F. BESNIER (5)

    (1) Chambre d’Agriculture de la Manche, 50009 Saint-Lô, France

    (2) Ferme Expérimentale de la Blanche Maison, 50880 Pont-Hébert, France

    (3) Institut de I’Elevage, BP 67, 35652 Le Rheu, France

    (4) Hall Technologique Lycée Agricole Saint-Lô-Thère, rue Popielujko, 50000 Saint-Lô, France

    (5) ADRIA Normandie, Bd du 13 juin 1944, BP 2, 14310 Villers-Bocage, France

    RESUME

    L’influence de I’alimentation (ensilage de maïs ou ensilage d’herbe) des vaches laitières sur la qualité organoleptique des beurres et camemberts a été mesurée sur 2 années d’essai. L’essai s’est déroulé en 3 phases :
    - La production de lait à partir d’une alimentation à base d’ensilage de maïs ou d’ensilage d’herbe sur le site de la ferme expérimentale de la Blanche Maison.
    - La fabrication des beurres et camemberts par le Hall Technologique du Lycée Agricole de Saint-Lô - Thère.
    - La dégustation des produits par un jury de consommateurs et un jury qualifié dont le suivi et l’analyse des résultats sont assurés par I’ADRIA de Normandie.

    En 1999, I’essai a été prolongé durant la période de transition et de pâturage afin d’étudier l’évolution de la qualité des produits selon le régime. Les résultats zootechniques sont favorables à l’ensilage de maïs. Il permet une production de lait supérieure (+ 1.2 kg/j en 1998 et + 3.3/j kg en 1999) et des taux butyreux et protéiques supérieurs (+ 3.5 g/kg en 1998 et + 2.9 g/kg en 1999 pour le TB ; + 2.4 g/kg en 1998 et + 1.6 g/kg en 1999 pour le TP). Les dégustations des deux produits conduisent à des conclusions sensiblement identiques. Les beurres « ensilage d’herbe » sont préférés aux beurres « ensilage de maïs » : ils sont plus colorés, moins fermes et plus tartinables. Les camemberts « ensilage d’herbe » sont également préférés grâce à leur pâte plus jaune, à leur caractère plus crémeux et a leur goût plus prononcé. La période de transition apporte des résultats intéressants. L’introduction d’une part d’herbe dans la ration d’ensilage de maïs semble améliorer rapidement la qualité des produits.

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    Autres textes des

    3R 2000 - Séance :

    Questions techniques posées par les signes de qualité lait

    Adaptations aux questions techniques des AOC fromagères dans deux dispositifs de Recherche-Développement. 

    HAUWUY A., COULON J.B., CHAMBA J.F., BALLOT N.

    Reproduction caprine : contraintes pour les éleveurs ayant la démarche "Qualité" (AOC et agriculture biologique) : solutions envisageables. 

    BRICE G., LEBOEUF B., CHEMINEAU P., LECLERC C., GUNDLACH A., PELLICER-RUBIO M. 

    Effet des systèmes d’élevage sur la composition chimique fine des laits de troupeaux des Alpes du Nord et du Massif Central. 

    AGABRIEL C., HAUWUY A., COULON J.B.

    Description sensorielle de trois fromages fermiers : le Banon, la Brique du Forez et le Rogeret. 

    LE MENS P., PARGUEL P., TORMO H., LEFRILEUX Y., BOURGE G., GUILLARD C.

    Etude du lien entre terroir et produit dans le cas des fromages AOC : influence de la composition floristique des fourrages sur les caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages affinés. 

    COULON J.B., MARTIN B., VERDIER-METZ I., BUCHIN S., VIALLON C.

    Affiche • Caractérisation de la composition microbienne des laits de troupeaux des Alpes du Nord. 

    MICHEL V., CHAMBA J.F., HAUWUY A.

    Affiche • Composition en composés volatils de végétations : premiers éléments de caractérisation. 

    BUGAUD C., HAUWUY A., BUCHIN S., BORNARD A.

    Affiche • Analyse des terpènes de plantes de prairie naturelle d’Auvergne. 

    CORNU A., CARNAT A.P., MARTIN B., DENOYER C., BERDAGUE J.L.

    Affiche • Variabilité des caractéristiques des fromages Saint-Nectaire fermiers : relations avec la composition du lait et les conditions de production. 

    AGABRIEL C., COULON J.B., SIBRA C., JOURNAL C., ALBOUY H.

    Affiche • Evaluation de la qualité hygiénique des laits de chèvre. 

    MERCIER P., MALLEREAU M.P., LENFANT D., PERRIN G., VERNOZY-ROZAND C.

    Affiche • Influence des conditions de conservation du lait sur le taux de lipolyse. 

    DEHARENG F., SAILLE S., STRAET L., DESWYSEN A.G.

    Affiche • Caractérisation de la cinétique d’émission du lait de chèvre Murciano-Granadina. 

    GARCES C., RUBERT-ALEMAN J., FERNANDEZ C., DIAZ J.R., SANCHEZ A., MUELAS R.

    Affiche • Influence de la lipolyse naturelle du lait de chèvre sur la qualité organoleptique des fromages. 

    BELLIVIER A.C., GABORIT P.

    Affiche • Etude de l’occurence de Listeria spp. dans les laits crus de ruminants domestiques au Portugal. 

    GUERRA M.M., BERNARDO F.M. 

    Affiche • Effet de la race (Holstein / Montbéliarde) sur les caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages. 

    MARTIN B., PRADEL P., VERDIER-METZ I.

    Affiche • Effet de la conservation du fourrage sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des fromages. 

    VERDIER-METZ I., COULON J.B., VIALLON C., PRADEL P.

    Effet du type de complémentation sur la dégradabilité du régime et sur la production laitière de chèvres au pâturage. 

    CLAPS S., FEDELE V., SEPE L., DI TRANA A.

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