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Questions techniques posées par les signes de qualité lait

Alimentation | Bovins laitiers | Qualité des produits | Qualité lait

Influence du régime hivernal des vaches laitières sur la qualité organoleptique des beurres et camemberts.

B. HOUSSIN (1), A. FORET (2), F. CHENAlS (3), A. COTINOT (4), F. BESNIER (5)

(1) Chambre d’Agriculture de la Manche, 50009 Saint-Lô, France

(2) Ferme Expérimentale de la Blanche Maison, 50880 Pont-Hébert, France

(3) Institut de I’Elevage, BP 67, 35652 Le Rheu, France

(4) Hall Technologique Lycée Agricole Saint-Lô-Thère, rue Popielujko, 50000 Saint-Lô, France

(5) ADRIA Normandie, Bd du 13 juin 1944, BP 2, 14310 Villers-Bocage, France

RESUME

L’influence de I’alimentation (ensilage de maïs ou ensilage d’herbe) des vaches laitières sur la qualité organoleptique des beurres et camemberts a été mesurée sur 2 années d’essai. L’essai s’est déroulé en 3 phases :
- La production de lait à partir d’une alimentation à base d’ensilage de maïs ou d’ensilage d’herbe sur le site de la ferme expérimentale de la Blanche Maison.
- La fabrication des beurres et camemberts par le Hall Technologique du Lycée Agricole de Saint-Lô - Thère.
- La dégustation des produits par un jury de consommateurs et un jury qualifié dont le suivi et l’analyse des résultats sont assurés par I’ADRIA de Normandie.

En 1999, I’essai a été prolongé durant la période de transition et de pâturage afin d’étudier l’évolution de la qualité des produits selon le régime. Les résultats zootechniques sont favorables à l’ensilage de maïs. Il permet une production de lait supérieure (+ 1.2 kg/j en 1998 et + 3.3/j kg en 1999) et des taux butyreux et protéiques supérieurs (+ 3.5 g/kg en 1998 et + 2.9 g/kg en 1999 pour le TB ; + 2.4 g/kg en 1998 et + 1.6 g/kg en 1999 pour le TP). Les dégustations des deux produits conduisent à des conclusions sensiblement identiques. Les beurres « ensilage d’herbe » sont préférés aux beurres « ensilage de maïs » : ils sont plus colorés, moins fermes et plus tartinables. Les camemberts « ensilage d’herbe » sont également préférés grâce à leur pâte plus jaune, à leur caractère plus crémeux et a leur goût plus prononcé. La période de transition apporte des résultats intéressants. L’introduction d’une part d’herbe dans la ration d’ensilage de maïs semble améliorer rapidement la qualité des produits.

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