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Questions techniques posées par les signes de qualité lait

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Evaluation de la qualité hygiénique des laits de chèvre.

P. MERCIER (1), M-P. MALLEREAU (1), D. LENFANT (1), G. PERRIN (1), C. VERNOZY-ROZAND (2)

(1) AFSSA Site de Niort - Laboratoire d’Etudes et de Recherches Caprines - 60, rue de Pied-de-Fond - BP 3081 - 79012 Niort cedex

(2) Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon - Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle - 1, avenue Bourgelat - BP 83 - 69280 Marcy I’Etoile

INTRODUCTION

En France, le lait de chèvre est destiné presque exclusivement à la transformation fromagère. Le lait de tank représente donc la matière première destinée principalement à être utilisée par les différents transformateurs. La qualité de cette matière première détermine la qualité des produits finis, en particulier sur le plan micro biologique. Une étude a été conduite afin de définir la prévalence dans les élevages caprins d’un certain nombre de germes considérés comme des contaminant microbiens majeurs, en raison du risque qu’ils représentent en terme de santé publique : Staphylococcus aureus et les entérotoxines, Listeria monocytogènes, Salmonella spp, Escherichia coli, en particulier le variant 0157 : H7, Campylobacter sp.

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