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Production de viande de qualité

Qualité des produits | Qualité viande | Ruminants (général)

Incidence des caractéristiques musculaires sur les qualités organoleptiques des viandes

TOURAILLE C.

Station de Recherches sur la Viande INRA Theix 63122 Saint-Genès Champanelle

RESUME

Après avoir rappelé la définition de la qualité, et en avoir précisé les différents aspects en ce qui concerne les aliments, nous décrirons les qualités organoleptiques, leur importance pour le consommateur, et leurs méthodes de mesure :sensorielles et physico-chimiques. La seconde partie sera consacrée à la description du muscle strié des mammifères (composition, structure et types de fibres) puis à son évolution post-mortem, sa transformation en viande et sa maturation. Nous aborderons ensuite les relations entre les qualité organoleptiques (couleur, tendreté, jutosité et flaveur) et les caractéristiques musculaires, en dégageant l’importance respective des facteurs ante et post mortem. La couleur varie selon la teneur en pigment, son état chimique, et l’état de surface de la viande. Pour la tendreté, la quantité et la nature du tissu conjonctif jouent un rôle important, mais aussi le degré de contraction de la myofibrille ainsi que son état de maturation. Dans Ie cas de la jutosité le pH est le facteur prépondérant. Enfin pour la flaveur la teneur en lipides et le type de fibres sont des facteurs importants.

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