• Plan | Infos légales-Crédits | Espace privé
  • Incidence des caractéristiques musculaires sur les qualités organoleptiques des viandes

    C. TOURAILLE

    Station de Recherches sur la Viande INRA Theix 63122 Saint-Genès Champanelle

    RESUME

    Après avoir rappelé la définition de la qualité, et en avoir précisé les différents aspects en ce qui concerne les aliments, nous décrirons les qualités organoleptiques, leur importance pour le consommateur, et leurs méthodes de mesure :sensorielles et physico-chimiques. La seconde partie sera consacrée à la description du muscle strié des mammifères (composition, structure et types de fibres) puis à son évolution post-mortem, sa transformation en viande et sa maturation. Nous aborderons ensuite les relations entre les qualité organoleptiques (couleur, tendreté, jutosité et flaveur) et les caractéristiques musculaires, en dégageant l’importance respective des facteurs ante et post mortem. La couleur varie selon la teneur en pigment, son état chimique, et l’état de surface de la viande. Pour la tendreté, la quantité et la nature du tissu conjonctif jouent un rôle important, mais aussi le degré de contraction de la myofibrille ainsi que son état de maturation. Dans Ie cas de la jutosité le pH est le facteur prépondérant. Enfin pour la flaveur la teneur en lipides et le type de fibres sont des facteurs importants.

    Télécharger le fichier PDF (504.1 ko)

    Voir tous les textes de : Touraille C.

    Voir tous les textes dans les thèmes : Qualité des produits | Qualité viande | Ruminants (général)

    Autres textes des

    3R 1994 - Séance :

    Production de viande de qualité

    Importance de la variabilité génétique et du mode d’élevage des bovins sur les caractéristiques musculaires et les qualités organoleptiques de leurs viandes  

    Y. GEAY ET G. RENAND

    Efficacité génétique d’un noyau de sélection à objectif de croisement industriel, en races bovines allaitantes  

    F. PHOCAS, J.J. COLLEAU, F. MENISSIER

    Contribution du contrôle individuel des jeunes béliers pour l’amélioration des aptitudes bouchères  

    G.PERRET, J. BOUIX, J.P. POIVEY, J N. BONNET, B. BIBE

    Différenciation des fibres musculaires chez le fœtus bovin.  

    B. PICARD

    Effet du vêlage sur les poids et qualités des carcasses et des viandes de génisses charolaises, abattues entre 30 et 40 mois  

    M. CADOT, G. COLIN, Y. DURAND, S. JABET

    Influence de la vitesse de croissance et de l’âge a l’abattage des jeunes bovins charolais sur la qualité de la viande  

    Ph. HAUREZ, A. JOULIE

    Influence de la composition du régime d’engraissement sur la qualité des carcasses d’agneaux  

    M. MATRAY, L. SAGOT, E. VAN QUACKEBEKE

    Influence de la race et du rationnement sur la qualité du gras des agneaux  

    I. LEGRAND

    Modalités de production de bœufs laitiers de 30 mois à l’herbe 

    D. DOZIAS, D. MICOL

    Détection du pic de LH pour juger l’efficacité des traitements de contrôle de l’ovulation : application à l’ analyse de la subfertilité des vaches culardes 

    M.C. MAUREL, P. THIERY, F. MENISSIER, S. ASTRUC, B. BOUGUENNEC, J. SAUMANDE

  • Secrétariat 3R - MNE - 149 rue de Bercy 75595 Paris cedex 12

    Tél : 06 46 77 02 41 - Courriel : 3R@idele.fr - Fax : 01 40 04 52 80

    © INRA-Institut de l'Elevage 2006-2017, tous droits réservés