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  • Importance de la variabilité génétique et du mode d’élevage des bovins sur les caractéristiques musculaires et les qualités organoleptiques de leurs viandes

    GEAY Y. (1), RENAND R. (2)

    INRA (1) Laboratoire Croissance et Métabolismes des Herbivores, Clermont-Ferrand Theix

    INRA (2) Station de Génétique Quantitative et Appliquée, Jouy-en-Josas

    RESUME

    Chez les bovins, la composition chimique et la structure des muscles à l’abattage jouent un rôle important sur les qualités organoleptiques des viandes ; ce texte présente les principaux effets, sur ces caractéristiques musculaires, du type génétique et des méthodes d’élevage. Bien que la variabilité génétique apparente des qualités organoleptiques soit faible, celle des caractéristiques musculaires est nettement plus élevée, surtout pour la teneur en lipides. Il existe des différences génétiques de tendreté liées soit au collagène (effet culard), soit à la vitesse de maturation myofibrillaire (effct Bos indicus). La teneur en pigments et en lipides augmente avec I’âge, ainsi que la réticulation du collagène et par suite la dureté de la viande, bien plus que la teneur en collagène qui dépend surtout du type de muscle. La castration s’accompagne d’une réduction de la teneur en collagène, d’une augmentation de sa solubilité, d’un accroissement de la proportion de fibres glycolytiques à maturation plus rapide. L’augmentation du niveau alimentaire a des effets qui dépendent de I’âge durant lequel elle est appliquée. En finition, ses effets sont bénéfiques pour la flaveur mais aussi pour la tendreté.

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