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Production de viande de qualité

Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Différenciation des fibres musculaires chez le fœtus bovin.

PICARD B.

INRA, Laboratoire Croissance et Métabolismes des Herbivores, Unité Croissance Musculaire, 63122 Saint-Genès Champanelle

RESUME

Le tissu musculaire est constitué de fibres dont les caractéristiques contractiles et métaboliques conditionnent en partie la transformation du muscle en viande, et donc certaines qualités organoleptiques, en particulier la tendreté. Ces caractéristiques biologiques se mettent en place durant la myogenèse. Le fait que le nombre de cellules soit fixé à la naissance illustre l’importance de cette période dans la différenciation du tissu musculaire. Son étude réalisée sur le muscle Semitendinosus bovin, montre l’existence de 2 générations de cellules. L’étude de la variabilité entre muscles confirme ces résultats, en révélant que la chronologie de l’évolution de ces deux générations diffère selon les muscles. De plus, elle révèle que dans les muscles à contraction lente chez l’adulte, la seconde génération donne aussi naissance à une proportion de fibres lentes, ce qui n’est pas le cas dans les muscles rapides. D’autre part, la comparaison de deux types génétiques, normal et culard, montre que les fœtus culards présentent un retard dans leur différenciation cellulaire qui est plus marque pendant les deux premiers tiers de la vie fœtale.

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