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Caractéristiques des carcasses, des muscles et de la viande de bison : premiers résultats

MICOL D. (1), AGABRIEL J. (1), BERGE P. (3), BONY J. (1), LEPETIT J. (3), JURIE C. (2), RENERRE M. (3), TOURAILLE C. (3)

(1) INRA, Laboratoire d’Adaptation des Herbivores auxMilieux,

(2) INRA, Laboratoire Croissance et Métabolisme des Herbivores,

(3) INRA, Station de Recherche sur la Viande,

Centre de Clermont-Ferrand/Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle

INTRODUCTION

La consommation de viande de bison (bison bison bison) est récente dans notre pays et reste limitée pour l’instant à une distribution dans des restaurants spécialisés et à des offres ponctuelles dans la grande distribution. On estime ainsi à 150-200 t de carcasse notre consommation en 1995. Les viandes consommées proviennent essentiellement d’animaux importés en vif ou en carcasse du continent nord américain (Canada). Pour répondre à cette volonté de diversification des produits sur le marché de la viande rouge, un petit nombre d’éleveurs tente de développer cette production dans nos conditions. Ainsi, pour préciser ces possibilités, l’INRA de Clermont Ferrand/Theix a mis en place en 1993 un programme de recherche, à partir d’un troupeau de jeunes bisons d’Amérique, visant à préciser les capacités d’adaptation de cette espèce aux modalités d’élevage (femelles) de notre pays et les caractéristiques prévisibles des produits carnés issus de cet animal (mâles). Ce texte rapporte brièvement les résultats sur les caractéristiques des carcasses, des muscles et de la viande, obtenus à l’issue de la première série d’abattage de jeunes bisons mâles.

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