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Qualité des produits

Qualité des produits | Qualité viande

Incidence de la congélation sur l’évaluation sensorielle des viandes

DENOYELLE C., TURIN F.

Institut de l’Elevage, service Viandes, route d’Epinay, 14310 Villers Bocage

INTRODUCTION

L’analyse sensorielle est un outil extrêmement sensible. Cependant, cette sensibilité ne se manifeste vraiment que si le protocole permet des comparaisons explicites. Il est en effet très difficile, pour des sujets, de mémoriser l’intensité d’une grandeur sensorielle. Tous les protocoles d’évaluation sensorielle reposent donc sur des comparaisons, ce qui suppose de pouvoir disposer simultanément de l’ensemble des produits. Pratiquement, ce cas de figure est peu fréquent. L’évaluation sensorielle est donc généralement différée après congélation des échantillons. La validité des résultats ainsi obtenus suppose que les propriétés sensorielles des produits n’aient pas significativement évolué entre le moment où ils sont élaborés et celui où est pratiqué l’analyse. L’objectif de ce travail est de vérifier que la congélation préalable à l’analyse organoleptique des viandes ne modifie pas les distances sensorielles entre des échantillons en comparaison.

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