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Couleur de la viande du taureau de combat

LIZASO G., BERIAIN M.J., HERNANDEZ B., HORCADA A., CHASCO J., MENDIZABAL J.A., PURROY A.

E.T.S.I.A. Universidad Pública de Navarra, Campus de Arrosadía, 31006 Pamplona (Espagne)

INTRODUCTION

Le taureau de combat s’exploite uniquement pour son agressivité, son comportement en corrida, même si la production de viande pourrait revaloriser cette activité. Néanmoins, le stress émotionnel et physique que l’animal subit pendant la combat peut affecter les caractéristiques organoleptiques de la viande. Il serait intéressant d’étudier la qualité de la viande une fois que l’animal a été tué dans l’arène. Ce travail présente les premiers résultats de caractérisation de la couleur de la viande de taureau de combat et sa stabilité pendant 7 jours de conservation sous réfrigération.

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