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Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Aptitude du jeune bovin à fournir une matière première technologiquement intéressante pour la fabrication du haché

BASTIEN D.

Institut de l’Elevage, Service Viandes, 14310 Villers-Bocage

INTRODUCTION

Jusqu’à présent, la matière première très largement utilisée mur le haché industriel est la petite vache de réforme (VR) laitière (essentiellement par ses« avants ». L’évolution prévisible des effectifs de ce type d’animal laissant apparaître des problèmes d’approvisionnement pour le haché (quotas laitiers..), le problème de l’utilisation d’un autre type de car- casse, et notamment des Jeunes Bovins (JB), s’il n’est déjà posé (certains industriels l’ont déjà posé), devrait donc l’être dons un avenir proche. C’est précisément pour évaluer l’aptitude du JB à fournir un minerai technologiquement intéressant pour la fabrication du haché qu’une étude a été entreprise. Au cours d’une première phase de ce travail, il est ressorti que les problèmes technologiques stricto sensu, que fut occasionner un minerai au cours de la fabrication (constatés surtout au niveau du fromage) ne sont pas liés au type de matière première utilisée (VR ou JB) mais plutôt à la valeur du pH de ce minerai avant formage. La deuxième phase, qui a visé à établir l’aptitude du JB en fabrication de Haché du vint de vue du consommateur, fait l’objet du présent article.

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