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Cinétique de croissance et d’acidification de souches de Lactobacillus isolées de lait de chamelle
ZADI-KARAM H., N-E. KARAM
Laboratoire de Biologie des Microorganismes et Biotechnologie, Université d’Oran-Sénia, Oran, Algérie
INTRODUCTION
Les bactéries lactiques forment un groupe très intéressant de microorganismes, qui se caractérisent par la capacité de fermenter les glucides en acide lactique, un acide faible favorable à la conservation et à l’amélioration de la qualité organoleptique des aliments.
L’acidification est le rôle principal attendu des bactéries utilisées comme ferments. Celle-ci a différents buts :
la coagulation du lait (en facilitant l’action de la présure lors de la fabrication des fromages),
l’augmentation de la synérèse du caillé,
la participation aux propriétés rhéologiques du produit final.
Dans cette étude nous avons étudié la cinétique de croissance et de production d’acide lactique par des souches indigènes de Lactobacillus.
