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Cervidés

Autre filière/espèce | Qualité des produits | Qualité viande

Caractérisation des carcasses et des muscles de cerfs d’âge et de sexe différents

MICOL D. (1), PICARD B. (2), BRELURUT A. (1), THERIEZ M. (1)

(1) INRA ,Laboratoire Adaptation des Herbivores aux Milieux, Clermont-Ferrand-Theix, 63122 Saint Genès Champanelle

(2) INRA ,Laboratoire Croissance et Métabolismes des Herbivores, Clermont-Ferrand-Theix, 63122 Saint Genès Champanelle

RESUME

La qualité des carcasses et les caractéristiques du tissu musculaire (composition chimique, collagène, couleur, types contractile et métabolique des fibres) ont été étudiés sur 5 lots de cerfs (mâle et femelle) abattus de 1 an à 30 mois. Le rendement en carcasse des cerfs est élevé. La carcasse se caractérise par une forte proportion de muscles et peu de dépôts adipeux. Une conduite intensive permet cependant de produire des animaux commercialisables dès 1$

l’âge d’un an. A âge égal, les femelles fournissent des carcasses plus légères avec un état d’engraissement supérieur. Les muscles de cerfs comparativement aux bovins sont plus oxydatifs et renferment plus de fibres IIA (rouges rapides). L’évolution de ces caractéristiques avec l’âge est différente entre les 2 sexes. Chez les mâles le métabolisme oxydatif et la proportion de fibres lentes augmentent entre 18 et 30 mois, alors que chez les femelles ils diminuent. Ces évolutions sont identiques à celles observés chez les bovins mâles et femelles. Il est donc possible de conserver les mâles assez longtemps afin d’accroître le poids de carcasse et d’en vendre toute l’année. Les femelles surnuméraires dans les troupeaux d’élevage peuvent être orientées vers la production de viande. Les particularités de qualité de la viande de cerf, présentant une flaveur supérieure à celle de la viande bovine, s’expliquent en partie par une proportion importante en fibres rouges rapides (IIA) qui doit être la conséquence d’un exercice physique beaucoup plus intense chez le cerf que chez le bovin.

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