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Qualité de la viande

Alimentation | Bovins à viande | Qualité viande

Effets de la nature de la ration sur les performances, les caractéristiques musculaires et la qualité de la viande de taurillons salers

GEAY Y. (1), PICARD B. (1), JAILLER R.D. (1), JAILLER R.T. (1), LISTRAT A. (1), JURIE C. (1), BAYLE M.C. (2), TOURAILLE C. (2)

(1) Laboratoire Croissance et Métabolismes des Herbivores

(2) Station de Recherches sur la Viande INRA, Centre de recherches de Clermont-Ferrand Theix, 63122 St-Genès-Champanelle

RESUME

Afin d’analyser l’effet spécifique de la nature de la ration sur les caractéristiques musculaires et la qualité de la viande bovine, 3 rations d’engraissement de taurillons ont été comparés à même apports nutritionnels (UFV et PDI) au même poids. Chaque ration comportait 35 % de concentré et 65 % de fourrage, sous forme respectivement de Foin (F), d’Ensilage d’Herbe (H) ou d’ensilage de Maïs (M). Bien que conduits à mêmes apports nutritionnels, les animaux au foin ont eu une croissance, un poids de carcasse et un état d’engraissement plus faibles que leurs homologues à l’ensilage (H ou M). La nature de la ration n’a pas influencé le pH, 24 post-mortem des 2 muscles étudiés (Long Dorsal et Semi-Tendineux), mais les animaux à l’ensilage d’herbe ont eu des carcasses au gras plus jaune. Les animaux au foin ont produit des muscles dont l’activité oxydative, la teneur en collagène et la solubilité de celui-ci ont été plus élevés que les muscles des animaux à l’ensilage de maïs. Seul le muscle semi-tendineux des animaux à l’ensilage d’herbe est apparu plus oxydatif que celui des animaux au foin, sa teneur en collagène a été très voisine mais la solubilité de celui-ci a été la plus faible. Malgré leur plus faible croissance, les animaux au foin ont produit une viande plus tendre et de même flaveur que celle des animaux à l’ensilage d’herbe ou à l’ensilage de maïs. Sa jutosité a été supérieure à celle du lot M et inférieure à celle du lot H. Ainsi, ces lots de taurillons, abattus au même âge, ont présenté des caractéristiques musculaires et des qualités sensorielles de la viande qui laissent présager d’un effet spécifique de la nature de la ration.

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