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  • Lipolyse du lait de vache et qualité organoleptique des produits laitiers.

    V. HEUCHEL (1), Y.M. CHATELIN (1), S. BREAU (2), F. SOBOLEWSKI (2), N. BLANCARD (3), Y. BARATON (4), A. AYERBE (5)

    (1) Institut de l’Elevage, 149, rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12

    (2) ENILIA, Avenue François Mitterand, 17700 Surgères

    (3) ISHA, Champlan, 91163 Longjumeau cedex

    (4) Compagnie Laitière Européenne (CLE), 50890 Condé sur Vire

    (5) ARILAIT Recherches, Maison du lait, 42, rue de Châteaudun, 75314 Paris cedex 09

    RESUME

    Les effets de la lipolyse du lait de vache sur la qualité organoleptique du beurre, du yaourt et de la poudre grasse ont été évalués à partir d’un dispositif expérimental s’appuyant sur des données obtenues en conditions réelles de production et de transformation. La qualité sensorielle de ces produits a été appréciée par un jury d’experts, sur la base d’épreuves descriptives et par un jury de consommateurs sur la base d’épreuves hédoniques. Les niveaux de lipolyse des laits de mélange qui ont été collectés et mis en fabrication variaient sur une plage allant de 0,20 à 1,15 meq / 100g MG. Les résultats des évaluations sensorielles ont permis de confirmer le lien entre la lipolyse du lait mis en œuvre et la qualité organoleptique des beurres et des yaourts. Au delà d’un certain seuil de lipolyse dans le lait, qui se situe autour de 0,80 meq / 100g MG pour les beurres, mais qu’il est plus difficile de préciser pour les yaourts, ces produits risquent d’être moins appréciés par les consommateurs. Cette relation n’est toutefois pas systématique et des beurres ou des yaourts fabriqués avec des laits présentant des niveaux de lipolyse élevés ont été jugés bons. En ce qui concerne les poudres, les consommateurs ont eu tendance à apprécier un peu plus celles issues des laits présentant les niveaux de lipolyse les plus élevés, sur certaines séries de fabrication et plus particulièrement lors des évaluations réalisées 6 et 12 mois après la fabrication. De leur côté, les experts ont jugé ces poudres un peu plus rances lors des deux premières séances d’évaluation, soit une semaine et 3 mois après la fabrication et ne les ont plus distinguées des autres par la suite. Ces résultats sont difficilement interprétables, mais suggèrent que la lipolyse du lait n’est vraisemblablement pas un facteur prépondérant vis à vis de la qualité sensorielle des poudres.

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    Autres textes des

    3R 2003 - Séance :

    Qualité des produits

    Etude de faisabilité de l’évolution du cahier des charges en AOC fromagère : bilan d’un partenariat entre recherche et profession dans le cas du Saint-Nectaire. 

    E. JOSIEN, P. CHASSARD, N. BALLOT, J.L. REUILLON, J.P. GAREL

    Virulence de Listeria monocytogenes en biofilm : conséquences en élevage laitier. 

    E. ZUNDEL, Y. GALLOIS, E. CONSTANTY, P. PARDON, N. MARQUET-VAN DER MEE, J.L. MÉNARD

    Fréquence et répartition de la contamination des ensilages par Listeria monocytogenes. 

    J.M. GAUTIER, V. HEUCHEL, C. LAITHIER, D. RIBAUD

    Influence du régime hivernal des vaches laitières sur la qualité organoleptique des beurres et des camemberts. 

    B. HOUSSIN, F. CHENAIS, A. FORET

    Incidence d’un apport en graines de lin chez la brebis et l’agneau sur les performances et le profil en acides gras de la viande d’agneaux élevés en bergerie ou au pâturage. 

    P. RONDIA, C. DELMOTTE, F. DEHARENG, D. MAENE, J.F. TOUSSAINT, N. BARTIAUX-THILL

    Affiche • Antibiorésistance de bactéries lactiques isolées de laits crus de vache, chèvre, brebis et chamelle d’Algérie. 

    F. DALACHE, M. KACEM, N.E. KARAM

    Affiche • Lait de chamelle : acidification et effet de la flore endogène ou de bactéries lactiques exogènes sur le contenu protéique. 

    H. ZADI-KARAM, M. KACEM, N.E. KARAM

    Affiche • Evolution au cours d’une lactation des courbes d’acidification de 5 exploitations fermières fabriquant des fromages de chèvre à coagulation lactique. 

    C. LAITHIER, Y.M. CHATELIN, H. TORMO, Y. LEFRILEUX, Y.GAUZERE

    Affiche • Détermination d’un rendement fromager de laboratoire en relation avec les caractéristiques chimiques de laits de brebis. 

    P. RONDIA, C. BLECKER, J.M. ROMNEE, J. LALOUX, N. BARTIAUX-THILL

    Affiche • Effet d’un régime à base d’herbe mi-fanée ou d’ensilage de maïs associé ou non à un déficit énergétique sur les propriétés des globules gras du lait. 

    S. COUVREUR, C. HURTAUD, L. DELABY, F. MICHEL, J.L. PEYRAUD

    Affiche • Nature des composés terpéniques de laits de vaches alimentées avec différents régimes. 

    A. CORNU, N. KONDJOYAN, A.P. CARNAT, B. MARTIN, J.L. BERDAGUÉ

    Affiche • Effet des systèmes de production sur la qualité sensorielle des fromages - Etude à l’échelle d’une coopérative produisant du Beaufort. 

    B. MARTIN, S. BUCHIN, A. HAUWUY, P. LAURENT

    Affiche • Etude de la qualité laitière de la population bovine locale dans la région d’El-Tarf (Nord-Est algérien). 

    F. BOUZEBDA-AFRI, Z. BOUZEBDA, M.A. GUELLATI

    Affiche • Le critère "Présence de Listeria sp." est-il un indicateur de la présence de Listeria monocytogenes en élevage bovin laitier ? 

    E. ZUNDEL, C. SIMONNEAU, J. CABARET, C. BLANCHET, G. LE DU

    Affiche • Persistance de Listeria monocytogenes dans un élevage bovin laitier. 

    E. ZUNDEL, C. SIMONNEAU, E. DOZ, C. BLANCHET, S. UVALDO

    Contamination par Listeria monocytogenes des aliments des troupeaux laitiers collectés dans la zone lait cru Lorraine. 

    S. LARTISANT, L. ECHEVARRIA

    Affiche • Réponse des principaux tests rapides de détection des inhibiteurs sur le lait individuel de vaches traitées au tarissement par injection intra-mammaire de céfapirine. 

    L. GUILBERT-JULIEN, L. MUSNIER, V. GAUDIN

    Affiche • La TTGE (Temporal Temperature Gel Electrophoresis) : un outil d’identification des espèces bactériennes et de détection précoce des mammites dans les laits individuels ou de troupeau. 

    J.C. OGIER, L. LE CORVAISIER, H. LARROQUE, Y. GALLARD, A. DELACROIX-BUCHET

    Affiche • Qualité de l’eau et qualité du lait. A partir d’une enquête menée dans la Loire. 

    N. GOYON, F. BADINAND

    Affiche • Etude in vitro de l’extractibilité de deux hydrocarbures aromatiques polycycliques du sol par le jus de rumen. 

    P. LEMASSON, M. SCHIAVON, G. RYCHEN, C. PERRIN-GANIER, C. FEIDT

    Affiche • Etude de la biodisponibilité des HAP du sol chez le ruminant laitier. 

    S. LUTZ, C. FEIDT, S. JURJANZ, G. RYCHEN

    Affiche • Variabilité de la teneur et de la solubilité du collagène du muscle longissimus thoracis chez les bovins de race Charolaise. 

    R. DUMONT, Y. MERCIER, F. DELAMARCHE, J. LAMBERT

    Affiche • Limites analytiques des mesures des teneurs en collagène total et insoluble dans les muscles de bovin. 

    A. LISTRAT, J.F. HOCQUETTE

    Affiche • La spectroscopie de fluorescence frontale : une alternative pour des mesures rapides et non destructives de la tendreté de la viande. 

    A. LEBECQUE, J.P. FRENCIA, E. THOMAS, E. DUFOUR

    Affiche • Utilisation de la technique ultrasonique pour prédire des paramètres caractérisant la carcasse et la viande de boeuf. 

    A. DELOBEL, J.F. CABARAUX, J.L. HORNICK, L. ISTASSE, I. DUFRASNE

    Affiche • Effet d’une castration précoce sur les caractéristiques sensorielles de trois muscles de jeunes boeufs Charolais. 

    M.P. OURY, D. MICOL, H. DUBROEUCQ, M.C. BAYLE, E. DRANSFIELD

    Affiche • Complémentation en céréales d’une ration à niveau énergétique faible en fin de période d’engraissement chez la vache de réforme Blanc-Bleu Belge. 

    J.F. CABARAUX, J.L. HORNICK, I. DUFRASNE, A. CLINQUART, L. ISTASSE

    Affiche • Composition en acides gras de la viande de taurillons appartenant à trois races et recevant deux rations différentes. 

    J.F. CABARAUX, O. DOTREPPE, J.L. HORNICK, I. DUFRASNE, L. ISTASSE

    Affiche • La leptine et les hormones métaboliques chez trois races de bovins viandeux. 

    C. PIROTTE, J.L. BISTER, J.F. CABARAUX, L. ISTASSE, C. DELAVAUD, Y. CHILLIARD, R. PAQUAY

    Affiche • Evolution avec l’âge des caractéristiques musculaires du bovin en croissance : influence de la race et du sexe. 

    M. BECART, T. HOCH, B. PICARD, C. JURIE, D. MICOL, J. AGABRIEL

    Affiche • Valorisation bouchère des animaux de race Simmental Française. 

    C. GAILLARD, C. FAURIAT

    Affiche • Analyse des itinéraires de production des bovins produits sous l’appellation "Fin Gras du Mézenc", revendiquant une appellation d’origine contrôlée. 

    S. INGRAND, B. DEDIEU, M.O. NOZIERES

    Affiche • Evaluation des proportions d’acides aminés dans la musculature des agneaux des races Charollais et Mérinos. 

    J. KUCHTIK, S. KRACMAR

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