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Qualité de la viande

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Influence du niveau de croissance et de la nature de l’alimentation sur les caractéristiques musculaires de boeufs Charolais de 20 mois

JURIE C., LISTRAT A., GIRAUD X., PICARD B., GEAY Y., HOCQUETTE J.F.

INRA, URH, Equipe C2M, 63122 St-Genès-Champanelle, France

RESUME

Cette étude avait pour objectif d’étudier l’influence du niveau de croissance et de la nature de l’alimentation sur les caractéristiques musculaires de boeufs charolais. Les animaux ont été conduits à différents niveaux de croissance (haut ou bas), soumis à deux types d’alimentation (ensilage de maïs ou herbe) et abattus à l’âge de 20 mois a des poids vifs différents. Pour cela, 38 boeufs charolais ont été répartis en 4 lots : lot 1 (haut, maïs), lot 2 (bas, maïs), lot 3 (haut, herbe), lot 4 (bas, herbe). L’étude des caractéristiques musculaires s’est focalisée sur l’analyse des fibres musculaires et du collagène du muscle semitendineux prélevé à l’abattage. Les fibres ont été classées après révélation histologique des activités de l’ATPase myofibrillaire et de la succinate déshydrogénase en SO (lente, oxydative), FOG (rapide, oxydoglycolytique), FG (rapide, glycolytique). Les activités des enzymes lactate déshydrogénase, isocitrate déshydrogénase, citrate synthase, et cytochrome c oxydase ont été mesurées. La teneur et la solubilité du collagène ont également été déterminées. Les caractéristiques des fibres musculaires et du collagène ne sont pas significativement différentes entre les animaux hauts (lots 1 et 3) et les animaux bas (lots 2 et 4). Les animaux nourris à l’herbe présentent un métabolisme musculaire plus oxydatif et un collagène plus soluble. A la vue de ces résultats, l’effet strict d’une alimentation à l’herbe sur les caractéristiques musculaires ne peut être conclu puisque d’autres facteurs, tel que l’effet de l’activité physique, interviennent lorsque les animaux sont conduits au pâturage. Cependant il est clair que le mode de conduite des animaux affecte les caractéristiques musculaires impliquées dans la qualité de la viande.

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