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Qualité des produits

Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Variabilité de la teneur et de la solubilité du collagène du muscle longissimus thoracis chez les bovins de race Charolaise.

R. DUMONT (1), Y. MERCIER (2), F. DELAMARCHE (1), J. LAMBERT (1)

(1) ENESAD, 26 boulevard Docteur Petitjean, BP 87999, 21079 DIJON CEDEX

(2) Institut Charolais, Route Centre Europe Atlantique (N 79), 71120 CHAROLLES

INTRODUCTION

Il est souvent reproché à la viande bovine d’être de qualité hétérogène, notamment sur le plan de la tendreté, lorsqu’elle est utilisée en cuisson rapide. Cette variabilité n’est pas toujours facile à évaluer, à expliquer donc à maîtriser. Dans cette perspective, un programme de caractérisation et de description objective des paramètres de la qualité des viandes issues du troupeau Charolais de Bourgogne a été mis en place par l’Institut Charolais en 2000-2002. Dans ce cadre, une étude sur la variabilité des teneurs en collagène intra-musculaire total et soluble a été réalisée permettant de mettre en évidence l’effet de la catégorie, de l’âge et du mode de finition des animaux.

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