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  • Mise en évidence de marqueurs de tendreté de la viande bovine par des approches de génomique fonctionnelle (projet MUGENE)

    HOCQUETTE J-F. (1), BERNARD C. (1), CASSAR-MALEK I. (1), LEPETIT J. (2), MICOL D. (1), JURIE C. (1), MEUNIER B. (1), RENAND G. (3), PICARD B. (1)

    (1) INRA, UR1213, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle, France

    (2) INRA, UR370, Unité Qualité des Produits Animaux, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle, France

    (3) INRA, UR337, Station de Génétique Quantitative et Appliquée, 78352 Jouy-en-Josas, France

    RESUME

    L’objectif de cette étude, incluse dans le programme MUGENE, est d’identifier de nouveaux marqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine par des approches de génomique fonctionnelle. Le niveau d’expression d’un grand nombre de gènes et de protéines a été analysé dans le muscle Longissimus thoracis ainsi que les caractéristiques biochimiques de ce dernier issu de taurillons Charolais abattus à l’âge de quinze ou dix-neuf mois. Les transcriptomes et les protéomes des muscles ont été comparés sur la base des qualités sensorielles (tendreté, jutosité, flaveur) et de la force de cisaillement de la viande cuite au grill (55°C). Parmi les marqueurs identifiés, certains indicateurs du métabolisme oxydatif ou du métabolisme des acides gras dans les muscles semblent associés à une meilleure flaveur (cytochrome-c oxydase, PRKAG1 codant pour une isoforme de la sous-unité gamma de la protéine kinase AMP dépendante) ou à une meilleure tendreté (citrate synthase, apoBEC, apolipoprotéine, isoforme lente de la chaîne lourde de myosine, ubiquinol-cytochrome-c réductase et chaine béta de l’ATP synthase) de la viande. Un résultat majeur est l’identification d’une relation négative entre l’expression du gène DNAJA1 et la tendreté sensorielle de la viande après quatorze jours de maturation à la fois chez les taurillons étudiés mais aussi chez des bœufs de race Charolaise. Ce gène code pour une protéine chaperone de la famille des heat shock protéines (hsp40). Le niveau d’expression d’autres protéines de stress (notamment HSPB1 codant pour l’Hsp27) est positivement corrélé à la force de cisaillement que ce soit au niveau ARNm ou protéique. Ces protéines ont une activité anti-apoptotique et pourraient ainsi ralentir le processus de mort cellulaire et en conséquence la maturation de la viande favorable à l’attendrissement du muscle après l’abattage de l’animal.

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