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Génétique et qualité - Génétique

Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Evolution des caractéristiques musculaires bovines avec l’âge selon le muscle et le type d’animal : une approche par méta-analyse

SCHREURS N., GARCIA F., AGABRIEL J., JURIE C., MICOL D., PICARD B.

URH, INRA-Clermont-Theix, 63122 Saint Genès de Champanelle

RESUME

L’âge, la race et le sexe de l’animal influencent la qualité de la viande bovine au travers de l’évolution des caractéristiques musculaires. L’objectif est de développer un modèle pour prévoir l’évolution de ces caractéristiques avec l’âge en fonction du type d’animal (sexe, race) et du type de muscle. Pour cela, il est nécessaire de comprendre et de quantifier l’effet des différents facteurs sur le développement des caractéristiques musculaires. La synthèse des nombreux résultats expérimentaux, hétérogènes et parfois contradictoires lorsque pris individuellement, est donc un préalable important. Une méta-analyse a été mise en œuvre pour résumer les résultats de trente-six expériences qui ont étudié les caractéristiques musculaires de bovins en fonction du sexe et de la race pour différents muscles. Une base de données a été construite avec 2395 échantillons de muscle longissimus thoracis (LT), semitendinosus (ST) et triceps brachii (TB) de taurillons ou de boeufs (< 34 mois d’âge) des races Aubrac, Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Limousine, Montbéliard et Salers. Les caractéristiques étudiées étaient la surface moyenne des fibres, les activités enzymatiques de l’isocitrate déshydrogénase (ICDH, oxydative) et de la lactate déshydrogénase (LDH, glycolytique), les concentrations en collagène total et insoluble et les concentrations en lipides intramusculaires totaux. L’analyse souligne les comportements différents des muscles. La surface moyenne des fibres augmente avec l’âge et l’accroissement est plus important pour le ST que pour le LT et le TB. La concentration en collagène insoluble est faible dans le LT à tous les âges (P < 0,001). La concentration en lipides totaux s’accroît avec l’âge dans le LT et TB (P < 0,05) et est plus élevée pour les boeufs que pour les taurillons (P < 0,001). Les boeufs présentent dans tous les muscles une plus grande activité LDH mais une plus faible activité ICDH et une plus petite surface moyenne des fibres (P < 0,05). Le muscle ST des animaux Blonde d’Aquitaine présente une activité faible de l’ICDH et la LDH tandis que les Montbéliard présentent une activité plus élevée de l’ICDH (P < 0,05). Les effets de l’âge et du muscle semblent avoir plus d’influence sur les caractéristiques musculaires que la castration ou la race.

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