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Qualité des produits

Bovins à viande | Bovins laitiers | Qualité des produits | Qualité viande

Evolution avec l’âge des caractéristiques musculaires du bovin en croissance : influence de la race et du sexe.

M. BECART, T. HOCH, B. PICARD, C. JURIE, D. MICOL, J. AGABRIEL

INRA, Unité de Recherche sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle

INTRODUCTION

La qualité de la viande dépend en partie des caractéristiques des muscles : fibres (surface, propriétés contractiles et métaboliques), collagène (teneur et solubilité) et lipides intramusculaires. De manière différenciée selon les muscles et le type d’animal étudié, l’évolution de ces caractéristiques subit l’influence très forte de l’âge. L’objectif est de synthétiser les connaissances concernant les effets de ces différents facteurs et de les hiérarchiser afin de proposer un premier modèle d’évolution du type et de la surface des fibres.

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