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Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Le système australien de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine MSA : Présentation, expertises scientifique et professionnelle

MOËVI I. (1), HOCQUETTE J.F. (2), JURIE C. (2), MICOL D. (2)

(1) Institut de l’élevage, Route d’Épinay, 14310 Villers-Bocage

(2) INRA, UR 1213 herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle

RESUME

Le "Meat Standards Australia" (MSA) est le système australien de prédiction de la qualité de la viande bovine basé sur des évaluations sensorielles de consommateurs. Il permet à la viande d’être commercialisée selon son réel niveau de qualité en bouche. L’Institut de l’élevage et l’Inra ont étudié ce système pour le compte d’Interbev et de l’office de l’élevage. Le système découle de la construction et de l’exploitation d’une vaste base de données, ayant permis d’identifier et de hiérarchiser les critères les plus explicatifs de la satisfaction des consommateurs : critères liés aux animaux, à leur mode d’élevage ou à leurs conditions d’abattage et de transformation, une importance particulière étant donnée à la combinaison muscle x mode de cuisson. Les personnalités de la filière bovine interrogées en France reconnaissent nombre de qualités au système MSA. Malgré certains points faibles, notamment quant à son développement réel en Australie, ce programme est jugé très intéressant et méritant réflexion. Il pourrait favoriser les changements considérés comme incontournables pour la filière bovine française. Toutefois, certains freins existent à son éventuelle utilisation, même partielle, en France.

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