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Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Qualification des carcasses en AOC « Bœuf de Charolles »

PIERRET P. (1), SAUVAGEOT E. (2), GUERY L. (1)

(1) ENESAD BP 87999 21079 Dijon Cedex

(2) Syndicat de défense et de promotion de la viande Bœuf de Charolles

RESUME

Dans le cadre d’une démarche de mise en place d’une AOC viande bovine, la constitution et l’exploitation d’une base de données sur plus de deux ans de 441 fiches d’appréciation bovins « en vif », 1440 fiches d’appréciation bovin « en carcasses » et 225 fiches d’appréciation « en boucherie » par le syndicat de défense et de promotion de la viande « Bœuf de Charolles » permet de caractériser la qualité des carcasses et les causes de non agrément, de tester des effets influençant la qualité des carcasses et d’identifier les éleveurs jugés « irréguliers » dans leurs livraisons. Dans une gamme de poids assez étendue, les carcasses agréées sont homogènes en terme de conformation, d’engraissement et en qualité de viande. Le non agrément provient pour l’essentiel de la note de synthèse, de l’excès de gras et de la couleur de la viande trop claire. Des « effets » notateur et saison sont observés ainsi qu’un écart entre jugement vif et carcasse. Les éleveurs sont classés sur la note synthétique moyenne, sur le pourcentage de non agrément.

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