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Inhibition naturelle de la croissance de S. aureus dans les fromages au lait cru de chèvre

RAYNAL-LJUTOVAC K.(1), BARRAL J. (2), GABORIT P. (1), GUILLET I. (1), BOIVIN J. (2), DE CREMOUX R. (3), BEUVIER E. (4), POUTREL B. (5)

(1) ITPLC-ACTILAIT

(2) Centre fromager de Carmejane - ACTILAIT

(3) Institut de l’élevage

(4) INRA, UR 342, Poligny

(5) INRA Nouzilly

INTRODUCTION

La maîtrise de la contamination des produits laitiers par Staphylococcus aureus est un enjeu économique et sanitaire pour l’ensemble des filières au lait cru, notamment caprine. Des laits naturellement inhibiteurs (une dizaine sur cinquante-cinq laits de troupeaux testés) de la croissance de S. aureus avaient été identifiés grâce à un test lactofermentation spécifiquement mis au point (Raynal-Ljutovac et al., 2006). Leur potentiel inhibiteur a été évalué lors de transformations fromagères.

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