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  • Enquête « nationale » sur la tendreté de la viande bovine proposée au consommateur français

    NORMAND J. (1), RUBAT E. (1), EVRAT-GEORGEL C. (2), TURIN F. (3), DENOYELLE C. (2)

    (1) Institut de l’élevage, service qualité des viandes, Agrapole, 23 rue Jean Baldassini, 69364 Lyon cedex 07

    (2) Institut de l’élevage, service qualité des viandes, 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12

    (3) Institut de l’élevage, service qualité des viandes, route d’Epinay, 14310 Villers-Bocage

    RESUME

    La tendreté est un facteur important de la qualité de la viande bovine. Elle est souvent jugée décevante et irrégulière par les consommateurs, mais à ce jour, aucune étude française ne s’est donné les moyens d’avoir une vision concrète de la tendreté au travers de la consommation du produit. Tel est précisément l’objectif du présent travail. Quatre muscles bruts (faux-filet, rumsteck, tranche et gîte noix) et quatre produits industriels (viande marinée, viande sous vide, pierrade et brochette) ont été collectés dans différents circuits de commercialisation afin d’être les plus représentatifs possibles des achats des Français. Ils ont ensuite été dégustés par un jury de 1440 consommateurs. Les résultats montrent que les consommateurs sont satisfaits de la tendreté des viandes marinées, des viandes conditionnées sous vide, du faux-filet et du rumsteck. Respectivement, 87, 69, 72 et 62 % des consommateurs les ont jugés « bon », « très bon » ou « excellent » en terme de tendreté. Les résultats sont plus mitigés concernant la tranche et les brochettes (49 et 57 % jugés « bon », « très bon » ou « excellent ») et décevants pour le gîte noix et les pierrades (32 et 31 % jugés « bon », « très bon » ou « excellent »). Par ailleurs, aucune relation nette n’a été mise en évidence entre le prix de vente du produit et la tendreté de celui-ci.

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    Autres textes des

    3R 2009 - Séance :

    Qualité des produits

    Modifications de la qualité biochimique des laits et des produits laitiers par la technologie 

    GAUCHERON F., TANGUY G.

    Effet de l’alimentation des vaches sur les caractéristiques sensorielles des fromages selon les types de technologie (pâte molle, pressée ou pressée demi-cuite) 

    VERDIER-METZ I., BUCHIN S., HURTAUD C., BERODIER F., PRADEL P., MONTEL M.C., MARTIN B., COULON J.B.

    Influence de deux systèmes d’alimentation sur la production et la composition du lait de chèvres hautes productrices et incidences technologiques en fabrication fermière lactique 

    LEFRILEUX Y., RAYNAUD S., MORGE S., BARRAL J., GAUZERE Y., DOUTART E., LAITHIER C.

    Evaluation et maîtrise de la texture des fromages frais de chèvre à coagulation lactique 

    LAITHIER C., CHATELIN Y.M., DOUTART E., BARRUCAND P., DUCHESNE C., MORGE S., BARRAL J., CUVILLIER D., MINARD L., LEROUX V.

    Recherche de marqueurs de tendreté de la viande de jeunes bovins de races à viande par analyse protéomique 

    Chaze T., Hocquette J.F., Meunier B., Renand G., Journaux L., Capel C., Picard B.

    Affiche • Qualités de la viande de bovin en Martinique selon leur génotype et leur mode d’alimentation 

    REGINA F., EUGENE S., RINNA R., GAUTHIER V., ARCHIMEDE H., ALEXANDRE G.

    Affiche • Alourdissement des jeunes bovins Prim’Holstein : incidences, pratiques et motivations des éleveurs  

    GUILLAUME A., LE PICHON D., VEILLAUX C.

    Affiche • Effet de l’utilisation de sélénium organique sur la qualité de la viande lors de son enrichissement en acide gras oméga 3 à l’aide d’un concentré de luzerne 

    RICHARDSON R.I., COULMIER D., SOUTER B.

    Affiche • Mise en équation de la tendreté de la viande bovine à partir de validations de marqueurs potentiels 

    GUILLEMIN N., JURIE C., RENAND G., HOCQUETTE J-F., LEPETIT J., LEVEZIEL H., PICARD B.

    Affiche • Une isoforme de chaîne lourde de myosine particulière, variable entre les races à viande bovines  

    PICARD B., ALLAIS S., JURIE C., LEVEZIEL H., JOURNAUX L., RENAND G.

    Affiche • Caractéristiques musculaires et qualité de la viande de bœufs charolais et maraîchins hivernés en plein air ou en stabulation libre 

    NOZIERES M.O., ROSSIGNOL C., JOUVEAU E., METEAU K., FEUILLET D., HOCQUETTE J.F., JURIE C., JAILLER R., MICOL D.

    Affiche • Qualité et facteurs de déclassement des carcasses AOC Maine-Anjou – analyse sur 2005-2008  

    LE BEC G., COUVREUR S.

    Affiche • Incidence des facteurs d’élevage sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de la viande bovine biologique 

    JAMAR D., STILMANT D., STASSART P., BARET P., CLINQUART A.

    Affiche • Découpe et mensurations des carcasses de caprins Créoles élevés en conditions intensives  

    ALEXANDRE G., LIMEA L., BOCAGE B., MAHIEU M., MANDONNET N.

    Affiche • Interaction du plomb et du cadmium avec les bactéries lactiques du lait de chamelle cru et fermenté 

    Akhmetsadykova SH., Loiseau G., Faye B., Konuspayeva G.

    Affiche • A propos des acides gras du lait des vaches de race Holstein Italienne et Brune Italienne 

    Secchiari P., Conte G., Mele M., Serra A.

    Affiche • Effets de la réduction de la fréquence de traite sur les concentrations en vitamines et caroténoïdes du lait de vache 

    Graulet B., Martin B., Pomiès D.

    Affiche • Discrimination de laits obtenus avec différents régimes sur la base de leurs profils en composés phénoliques 

    CORNU A., VIALA D., REYNAUD A., KERVEILLANT I., BESLE J.M., GRAULET B.

    Affiche • Conditions de production et qualité des laits crus de vache produits au Sénégal 

    Musabyemariya B., Aigle M., Quenée P., Delacroix-Buchet A.

    Affiche • Détermination du profil en acides gras des laits de brebis et de chèvre par spectrométrie moyen infrarouge 

    FERRAND M., HUQUET B., AUREL M.R., BARBEY S., BARILLET F., BOUVIER F., BROCHARD M., BRUNSCHWIG P., DUHEM K., FAUCON F., GUELDRY D., LARROQUE H., LAUTIER G., LERAY O., LEVERRIER S., PALHIERE I., PEYRAUD J.L.

    Affiche • Effet du niveau de diversité floristique et de la composition botanique des pâturages sur la teneur et la composition en composés liposolubles des laits 

    REYNAUD A., MARTIN B., FARRUGGIA A., AGABRIEL C., PAQUET D., FERLAY A., BESLE J.M., DOREAU M., GRAULET B.

    Affiche • Le globule gras chez la chèvre : un modèle pour l’étude de la sécrétion de la matière grasse laitière 

    CEBO C., BEAUVALLET C., LOPEZ C., HENRY C., BEVILACQUA C., CAILLAT H., MARTIN P.

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