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Qualité des produits

Bovins à viande | Génétique | Génomique | Qualité des produits | Qualité viande

Recherche de marqueurs de tendreté de la viande de jeunes bovins de races à viande par analyse protéomique

CHAZE T. (1), HOCQUETTE J.F. (1), MEUNIER B. (1), RENAND G. (2), JOURNAUX L. (3), CAPEL C. (4), PICARD B. (1)

(1) INRA UR1213, unité de recherches sur les herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, (2) INRA, UMR1313 Génétique animale et biologie intégrative, 78352 Jouy-en-Josas, (3) UNCEIA, MNE, 149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12, (4) Institut de l’élevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12

RESUME

Dans l’objectif de mettre en évidence de nouveaux marqueurs de tendreté de la viande bovine, une analyse protéomique a été réalisée sur le muscle Longissimus thoracis de deux lots extrêmes de dix animaux pour chacune des trois principales races à viande françaises Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Limousine. La constitution des lots a été faite sur la base d’un index combinant à la fois la note de tendreté estimée par analyse sensorielle et la valeur de la force de cisaillement (Warner-Bratzler). Ce choix a été fait parmi trois mille trois cents jeunes bovins. Le nombre important d’animaux a permis de choisir les dix animaux de chaque lot toutes choses égales en termes de caractéristiques musculaires (fibres, collagène, lipides). Les protéines extraites des muscles des animaux des lots extrêmes 24 h après abattage ont été analysées par électrophorèse bidimensionnelle et spectrométrie de masse. Les différences d’abondance entre spots permettent de retenir plusieurs protéines comme marqueurs potentiels de la tendreté. Ces marqueurs ne sont pas toujours les mêmes selon les races.

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