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Elaboration du nouveau nuancier interprofessionnel pour classer la couleur de la viande de veau

EVRAT GEORGEL C.

Institut de l’Elevage, service Qualité des viandes, 149 rue de Bercy, 75595 PARIS Cedex 12, FRANCE

RESUME - La couleur, caractéristique importante de la viande de veau, joue un rôle primordial dans l’établissement du prix de la carcasse. Actuellement, le classement de la couleur est réalisé visuellement selon un nuancier en 4 classes (Journal Officiel, 1976). Or, il existe des écarts de classement entre cette référence et les pointages fait en abattoirs. Face à ce constat, l’interprofession a décidé de faire évoluer le nuancier actuel en insérant une classe intermédiaire entre les classes 2 et 3. Des essais, conduits dans 4 abattoirs, ont permis de mettre au point ce nouveau nuancier en 5 classes, de tester ces nouvelles règles de classement en conditions réelles d’utilisation, et de calibrer le chromamètre (appareil de mesure de la couleur) sur cette future référence. Le nuancier en 5 classes, validé par l’ensemble de la filière et FranceAgriMer, s’est révélé pertinent et les performances de classement avec le chromamètre ont été aussi bonnes, voire meilleures, que celles obtenues avec le classement actuel en 4 classes. La filière veau dispose ainsi de 2 nouveaux outils pour classer la couleur de la viande de façon actualisée et objective : le nuancier en 5 classes, et le chromamètre calibré sur cette nouvelle référence. Avant leur utilisation sur le terrain, il appartiendra à l’interprofession d’engager l’homologation officielle de ces outils auprès des instances de contrôle.

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