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Effets de la nature de la supplémentation lipidique, du mode de conservation et de la cuisson sur les qualités nutritionnelles et sensorielles de la viande hachée bovine

NORMAND J. (1), BERTOUT A. (1,2), LE PICHON D. (3), BASTIEN D. (4), RIBAUD D. (5)

(1) Institut de l’Elevage, Service Qualité des Viandes, Agrapôle, 23 rue Jean Baldassini, 69364 Lyon cedex 07, France

(2) ENSAIA, 2 avenue de la Forêt de Haye, BP 172, 54505 Vandoeuvre-lès-Nancy cedex, France

(3) Pôle Herbivores, Chambres d’Agriculture de Bretagne, Station expérimentale de Mauron, 56430 Mauron, France

(4) Institut de l’Elevage, Service Qualité des Viandes, Monvoisin, BP 85225, 35652 Le Rheu cedex, France

(5) Institut de l’Elevage, Service Biométrie, 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12, France

RESUME – L’objet de la présente étude était d’étudier dans une approche intégrative l’incidence de la nature d’une supplémentation lipidique, des conditions de conservation et de la cuisson sur les qualités nutritionnelles et sensorielles de la viande hachée bovine. Pendant 100 jours, 32 vaches de réforme Normandes réparties en 4 lots ont reçu l’une des 4 supplémentations lipidiques suivantes : aucune supplémentation (régime témoin) / lin extrudé / lin + colza extrudés / palmitostéarine. Des steaks hachés à 15 % de matière grasse ont ensuite été fabriqués à partir du plat de côte et du milieu de poitrine de chaque animal. L’apport de lin ou de lin + colza a multiplié respectivement par 3 et par 2 la teneur en C18:3 n-3 des steaks hachés par rapport au lot « témoin », soit un apport quantitatif de 111 et 85 mg de C18:3 n-3/100 g de viande. Ce niveau reste malgré tout éloigné des 300 mg de C18:3 n-3/100 g nécessaire pour bénéficier de l’allégation « source d’oméga 3 ». La conservation et la cuisson n’ont pas altéré les teneurs en C18:3 n-3 de ces steaks hachés. En revanche, un démarrage de l’oxydation lipidique mesurée par la teneur en TBA-RS a été observé au cours de la conservation, en particulier pour les steaks enrichis en C18:3 n-3 et conservés sous atmosphère modifiée ou congelés pendant plus de 6 mois (teneurs supérieures à 2,5 mg TBA-RS/kg). L’intensité globale de la flaveur n’a pas été affectée alors qu’un goût caractéristique de poisson a été observé dans les viandes des animaux du lot « lin ».

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