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Bovins à viande | Qualité des produits

Prédire la qualité sensorielle de la viande bovine à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia)

LEGRAND I. (1), HOCQUETTE J.F. (2), POLKINGHORNE R.J. (3), TURIN F. (4), PETHICK D.W. (5)
(1) Institut de l’Elevage, Boulevard des Arcades, Maison régionale de l’Agriculture du Limousin, 87000 Limoges cedex 2, France
(2) INRA UR1213, Recherches sur Herbivores, Centre de Clermont-Ferrand-Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
(3) Marrinya Agricultural Enterprises, 70 Vigilantis Road, Wuk Wuk, Victoria 3875, Australie
(4) Institut de l’Elevage, Route d’Epinay, 14310 Villers-Bocage, France
(5) Murdoch University, 90 South Street, Western Australia 6150, Murdoch, Australie

RESUME
L’Australie a développé le « Meat standards Australia » (MSA) pour prédire la qualité de la viande à partir de chaque combinaison « muscle x mode de cuisson », en utilisant diverses informations sur les animaux et les viandes. Une expérimentation a été mise en place pour (i) comparer les préférences des consommateurs français et australiens et (ii) tester le système MSA en France. Ce projet, en collaboration avec des professionnels français de la filière, entendait notamment préciser dans quelle mesure les niveaux de qualité du système MSA sont transposables en France, en fonction des spécificités des préférences des consommateurs français. Six muscles de 18 bovins australiens et de 18 bovins français ont été dégustés en parallèle en France et/ou en Australie. En France, les steaks étaient cuits « à point » ou saignants. Un total de 360 consommateurs français a participé au test de viandes « à point », chacun dégustant pour moitié des viandes françaises et pour l’autre des viandes australiennes, elles-mêmes dégustées en Australie. Et 180 autres consommateurs français ont testé les viandes françaises saignantes. Les 540 consommateurs français ont évalué les steaks en fonction de leur tendreté (TE), jutosité (JU), satisfaction liée à la flaveur (FL) et satisfaction globale (SG). Ils leur ont aussi affecté l’une des 4 classes de qualité proposées : non satisfaisant, 3*, 4* ou 5*. La prédiction de la classe de qualité choisie par le consommateur à partir d’un index combinant les paramètres sensoriels évoqués (0,3 TE + 0,1 JU + 0,3 FL + 0,3 SG) est supérieure à 70%, ce qui est très bon d’après l’expérience australienne. Les limites entre les 4 classes sont respectivement situées à 38 (non satisfaisant/3*), 61 (3*/4*) et 80 (4*/5*), sur une échelle de 0 à 100. L’écart entre classes extrêmes est donc légèrement plus important en France qu’en Australie. En moyenne, la prédiction de cet index de satisfaction à partir des données relatives aux animaux et à leurs carcasses est aussi précise pour les viandes françaises que pour les viandes australiennes, bien que quelques écarts existent pour certains muscles. La grande cohérence entre consommateurs français et entre consommateurs français et australiens montre qu’il serait possible de mettre en place un classement qualitatif des viandes en France avec un système de type MSA. Les résultats des niveaux de cuisson à point et saignant, très proches, ne justifient pas un traitement séparé.

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