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  • Formalisation et validation de la notion de « grain de viande » comme prédicteur de la qualité des viandes chez le bovin Charolais

    M. P. ELLIES-OURY (1), Y. DURAND (2), D. MICOL (3), B. PICARD (3), R DUMONT (1) (1) AGROSUP DIJON, BP 87999, 21079 Dijon Cedex, France (2) Chambre d’agriculture 71, 59 rue du 19 mars 1962, BP 522, 71 010 Macon Cedex, France (3) INRA, Unité de Recherche sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle, France

    RESUME - L’évaluation du « grain de viande » est une appréciation subjective, utilisée par certains chevillards et bouchers sur la coupe primaire des carcasses (demi-carcasses et ART8), permettant de sélectionner et d’orienter les carcasses, un grain extrêmement fin étant recherché. Trois études successives, menées sur les bovins Charolais, ont eu pour objectifs 1) de formaliser la notion de grain de viande (GDV), 2) de caractériser les principaux muscles utilisés par les experts pour apprécier le GDV et 3) de valider la relation entre GDV et qualité sensorielle des viandes. Pour mettre au point une grille, pratique et répétable, de notation du grain de viande, seize critères ont été définis. Les observations se font sur la demi-carcasse entière, mais aussi sur l’ART8. Pour chaque critère, un score croissant (de 1 à 5) avec l’amélioration favorable du GDV est attribué par les experts 48 heures post mortem. L’analyse a montré que l’évaluation du GDV était reproductible dans le temps et répétable entre experts (coefficients de concordance de Kendall > 0,60 ; p<0,001). Pour obtenir une viande à grain extrêmement fin, il est préférable d’avoir une carcasse bien conformée, bien équilibrée avant-arrière, avec une cuisse bien ronde, une forte épaisseur de muscle, une teneur limitée en gras intermusculaire, une noix de côte dont la coupe perle, sur laquelle il n’y a pas de nerf, ni de persillé visible, et dont les fibres sont fines et le toucher lisse et doux. Les muscles rectus abdominis (RA ; bavette de flanchet), longissimus thoracis (LT ; faux-filet), longus colli (LC ; chaînette ou filet de côte) et diaphragma (D ; hampe), observés par les experts pour apprécier le grain de viande, ont été analysés sur 10 génisses Charolaises ayant des GDV extrêmes soit fin, soit grossier. Le grain fin est associé à des muscles de moindre force de cisaillement sur viande cuite (RA ; p=0,04) et de moindre teneur en collagène (D et LT ; p=0,02 et 0,03), sans différence sur sa solubilité (RA, D, LT). Le grain fin est associé à des activités oxydatives inférieures (D et LT ; p=0,03 et 0,04) et une activité glycolytique également inférieure dans le muscle LT (p=0,03). La relation entre le grain de viande et la qualité sensorielle a été évaluée sur 2 lots de 15 femelles Charolaises extrêmes en termes de GDV. Les grains fins ont été caractérisés par des teneurs en lipides intramusuclaires significativement plus faibles (9,6 vs 16,1 % MS) que les grains grossiers, conduisant à des notes d’intensité de flaveur également significativement plus faibles (p=0,09) mais sans répercussions sur les notes de jutosité (p=0,78). Il n’est pas apparu de différence significative de tendreté (p>0,49) entre les muscles des deux lots.

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