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  • Marqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine en race Salers

    PICARD B. (1), JURIE C. (1), GARCIA-LAUNAY F. (1), METEAU K. (2), AGABRIEL J. (1), MICOL D. (1) (1) INRA UR1213, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix, F-63122 Saint-Genès-Champanelle (2) INRA UE1206, EASM, Le Magneraud, F-17700 Saint Pierre d’Amilly

    RESUME Les travaux de génomique fonctionnelle conduits au cours des dernières années ont permis d’établir une liste de protéines considérées comme des marqueurs de tendreté de la viande bovine. Une technique immunologique de quantification de ces protéines (Dot-Blot) a été mise au point. L’objectif de la présente étude conduite dans le cadre du programme PSDR Salers, était de montrer des spécificités de la race rustique Salers en terme de caractéristiques musculaires et de qualité de viande, et ainsi de vérifier les relations entre les protéines « marqueurs de tendreté » et les qualités sensorielles de la viande. Deux muscles à griller de qualités sensorielles différentes ont été analysés : le Longissimus thoracis (entrecôte) et le Semitendinosus (rond de gîte) sur 29 taurillons de race Salers. Les propriétés contractiles ont été analysées par séparation des isoformes de chaînes lourdes de myosines par électrophorèse et quantification par densitométrie. 19 protéines identifiées comme marqueurs de tendreté dans divers programmes sur les 3 principales races à viande (Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine) ont été quantifiées par dot-blot à l’aide d’anticorps spécifiques de chacune des protéines. Parallèlement les qualités sensorielles : tendreté, jutosité, flaveur ont été estimées par un jury de dégustateurs entraînés. Les résultats obtenus montrent des spécificités de la race Salers. Un résultat original est que plusieurs de ces protéines apparaissent explicatives de la jutosité de la viande. Ces données viennent compléter les données obtenues sur d’autres races par la même démarche et vont être appliquées dans la construction d’un outil de diagnostic (puce à anticorps qui regroupent les anticorps d’intérêt) en cours de développement. Cet outil permettra de définir le potentiel de qualité sensorielle à partir d’un échantillon musculaire prélevé sur l’animal vivant ou sur la carcasse.

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    3R 2011 - Séance :

    Qualité des produits

    Prédire la qualité sensorielle de la viande bovine à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia) 

    LEGRAND I., HOCQUETTE J.F., POLKINGHORNE R.J., TURIN F., PETHICK D.W.

    Formalisation et validation de la notion de « grain de viande » comme prédicteur de la qualité des viandes chez le bovin Charolais 

    M. P. ELLIES-OURY, Y. DURAND, D. MICOL, B. PICARD, R DUMONT

    Tendreté de la viande bovine : gestion de la maturation de 9 muscles 

    MARZIN V., TRIBOT LASPIERE P., TURIN F., DENOYELLE C.

    Identification des facteurs de risque conduisant à la non pérennité de l’utilisation du lactosérum en technologie lactique fermière 

    LAITHIER C., DOUTART E., RAYNAUD S., MORGE S., ROSSIGNOL L., GAÜZERE Y., LEFIER D., BARRAL J., DEMARIGNY Y., DAVID V.

    La monotraite chez les éleveurs caprins fromagers : conséquences dans le cadre de l’AOP Rocamadour 

    DUTOT S., DURAND G., GAUDRU M. L., MARTIN B., POMIÈS D., HULIN S., MARNET P. G.

    Affiche. • Variations du taux d’urée dans des échantillons de lait individuels prélevés dans des troupeaux Tunisien 

    KAMOUN M., TAYACHI L., JEMMALI B., ZOUARI K., BESSADOK A., BEN AYED Z.

    Affiche. • Détermination des facteurs influençant la composition du lait dans les élevages Wallons  

    FROIDMONT E., DEHARENG F., NGUYEN H. N., RONDIA P., BARTIAUX-THILL N.

    Affiche. • Identification et caractéristiques technologiques de 18 souches de Leuconostoc isolées de lait de chamelle de Béchar 

    ZADI-KARAM H., KALBAZA K., N-E. KARAM

    Détermination de la composition en minéraux du lait au moyen d’un appareil proche infrarouge et de la chimiométrie 

    NGUYEN H.N., DARDENNE P., FERNANDEZ PIERNA J.A., NIEMÖLLER A.,DEHARENG F.

    Affiche. • Effet du niveau d’apport de concentrés sur la réponse à un apport de graines de lin extrudées ou à de l’extrait protéique de luzerne sur le profil en acides gras des laits 

    HURTAUD C., COULMIER D., CHESNEAU G., PEYRAUD J.L.

    Identification d’un indicateur de l’effet inhibiteur des acides gras polyinsaturés sur la matière grasse du lait de vache 

    MAXIN G., RULQUIN H., GLASSER F.

    Affiche. • Facteurs de variation des Scores des Cellules Somatiques du lait de vache de race Holstein en Tunisie  

    BOUSSELMI K., DJEMALI M., BEDHIAF S., HAMROUNI.A., BEDHIAF.A

    Affiche. • Mise en place d’une démarche expérimentale pour suivre la qualité sensorielle de la viande charolaise Label Rouge 

    BORD C., MARTY, M., LEBECQUE A.

    Affiche. • Modifications du transcriptome musculaire en réponse au stress avant l’abattage chez les bovins 

    CASSAR-MALEK I., de la FOYE A., CHERFAOUI M., JURIE C., TERLOUW C., DURAND D., HOCQUETTE J.-F.

    Affiche. • Caractéristiques du muscle Longissimus thoracis de vaches de l’AOP Maine Anjou 

    PICARD B., DALLERY B., LEBEC G., COUVREUR S., JURIE C., MICOL D.

    Affiche. • Impact du concentré de luzerne sur la composition en acides gras de viande de taurillons 

    KIM E.J., COULMIER D., SCOLLAN N.D., RICHARDSON R.I., GIBSON K., BALL R.

    Affiche. • Evaluation sensorielle de la viande bovine en France et au Royaume Uni selon deux températures de cuisson 

    MICOL D., JAILLER R., JURIE C., METEAU K., JUIN H., NUTE G.R., RICHARDSON R.I., HOCQUETTE J.F.

    Affiche. • Impact des erreurs de mesure sur prédicteurs alternatifs la teneur en viande maigre des carcasses d’agneaux 

    CADAVEZ V. A. P.

    Affiche. • Impact du temps de préfanage sur la composition chimique de la luzerne déshydratée 

    ADRIAN C., BALLARD V., LORIOT A., MAIGNAN S.

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