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Bovins à viande | Qualité des produits

Marqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine en race Salers

PICARD B. (1), JURIE C. (1), GARCIA-LAUNAY F. (1), METEAU K. (2), AGABRIEL J. (1), MICOL D. (1)
(1) INRA UR1213, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix, F-63122 Saint-Genès-Champanelle
(2) INRA UE1206, EASM, Le Magneraud, F-17700 Saint Pierre d’Amilly

RESUME
Les travaux de génomique fonctionnelle conduits au cours des dernières années ont permis d’établir une liste de protéines considérées comme des marqueurs de tendreté de la viande bovine. Une technique immunologique de quantification de ces protéines (Dot-Blot) a été mise au point. L’objectif de la présente étude conduite dans le cadre du programme PSDR Salers, était de montrer des spécificités de la race rustique Salers en terme de caractéristiques musculaires et de qualité de viande, et ainsi de vérifier les relations entre les protéines « marqueurs de tendreté » et les qualités sensorielles de la viande. Deux muscles à griller de qualités sensorielles différentes ont été analysés : le Longissimus thoracis (entrecôte) et le Semitendinosus (rond de gîte) sur 29 taurillons de race Salers. Les propriétés contractiles ont été analysées par séparation des isoformes de chaînes lourdes de myosines par électrophorèse et quantification par densitométrie. 19 protéines identifiées comme marqueurs de tendreté dans divers programmes sur les 3 principales races à viande (Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine) ont été quantifiées par dot-blot à l’aide d’anticorps spécifiques de chacune des protéines. Parallèlement les qualités sensorielles : tendreté, jutosité, flaveur ont été estimées par un jury de dégustateurs entraînés. Les résultats obtenus montrent des spécificités de la race Salers. Un résultat original est que plusieurs de ces protéines apparaissent explicatives de la jutosité de la viande. Ces données viennent compléter les données obtenues sur d’autres races par la même démarche et vont être appliquées dans la construction d’un outil de diagnostic (puce à anticorps qui regroupent les anticorps d’intérêt) en cours de développement. Cet outil permettra de définir le potentiel de qualité sensorielle à partir d’un échantillon musculaire prélevé sur l’animal vivant ou sur la carcasse.

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