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Bovins à viande | Qualité des produits

Tendreté de la viande bovine : gestion de la maturation de 9 muscles

MARZIN V. (1), TRIBOT LASPIERE P. (1), TURIN F. (1), DENOYELLE C (2).
(1) Institut de l’Élevage, Service Qualité des viandes, Route d’Épinay, 14310 Villers Bocage
(2) Institut de l’Élevage, Service Qualité des viandes ,149 rue de Bercy, 75012 Paris Cedex 03

RESUME
Pour compléter une étude menée en 2006 sur les cinétiques de maturation de 5 muscles bovins, cette expérimentation a consisté à caractériser l’évolution avec le temps de la tendreté de 4 nouveaux muscles (vastus lateralis, adductor femoris, gluteus medius et biceps femoris) et à valider les optima de maturation de 9 muscles afin de satisfaire au mieux les consommateurs. L’objectif est de fournir aux opérateurs des éléments de gestion de la maturation « à la carte ». L’amélioration de la tendreté des 4 muscles a été évaluée sur 2 types d’animaux (vaches et jeunes bovins), sur des durées de maturation de 3, 7, 14 et 21 jours via l’analyse sensorielle avec un jury d’experts. Le niveau de tendreté jugé acceptable par un jury de consommateurs a ensuite été déterminé pour les 9 muscles, à chaque durée de maturation. L’étude des cinétiques fait apparaître des comportements différents entre les muscles, s’agissant notamment des niveaux de tendreté initiale et du potentiel d’amélioration de la tendreté avec la maturation. Même si globalement le niveau de tendreté n’est pas influencé par le type d’animal, les gains de tendreté d’un muscle donné ne sont pas toujours obtenus au même moment au cours du processus de maturation chez la vache et le jeune bovin. Les différences de tendreté perçues par les consommateurs entre les durées de maturation sont moins nettes qu’avec le jury d’expert mais les résultats vont dans le même sens et fournissent aux opérateurs des éléments permettant le pilotage de la durée de maturation en fonction du pourcentage de satisfaction du consommateur recherché. Les résultats fournissent des données aux professionnels qui permettent de gérer la maturation de la viande en tenant compte du pourcentage de satisfaction des consommateurs qu’ils ciblent.

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