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  • Tendreté de la viande bovine : gestion de la maturation de 9 muscles

    MARZIN V. (1), TRIBOT LASPIERE P. (1), TURIN F. (1), DENOYELLE C (2). (1) Institut de l’Élevage, Service Qualité des viandes, Route d’Épinay, 14310 Villers Bocage (2) Institut de l’Élevage, Service Qualité des viandes ,149 rue de Bercy, 75012 Paris Cedex 03

    RESUME Pour compléter une étude menée en 2006 sur les cinétiques de maturation de 5 muscles bovins, cette expérimentation a consisté à caractériser l’évolution avec le temps de la tendreté de 4 nouveaux muscles (vastus lateralis, adductor femoris, gluteus medius et biceps femoris) et à valider les optima de maturation de 9 muscles afin de satisfaire au mieux les consommateurs. L’objectif est de fournir aux opérateurs des éléments de gestion de la maturation « à la carte ». L’amélioration de la tendreté des 4 muscles a été évaluée sur 2 types d’animaux (vaches et jeunes bovins), sur des durées de maturation de 3, 7, 14 et 21 jours via l’analyse sensorielle avec un jury d’experts. Le niveau de tendreté jugé acceptable par un jury de consommateurs a ensuite été déterminé pour les 9 muscles, à chaque durée de maturation. L’étude des cinétiques fait apparaître des comportements différents entre les muscles, s’agissant notamment des niveaux de tendreté initiale et du potentiel d’amélioration de la tendreté avec la maturation. Même si globalement le niveau de tendreté n’est pas influencé par le type d’animal, les gains de tendreté d’un muscle donné ne sont pas toujours obtenus au même moment au cours du processus de maturation chez la vache et le jeune bovin. Les différences de tendreté perçues par les consommateurs entre les durées de maturation sont moins nettes qu’avec le jury d’expert mais les résultats vont dans le même sens et fournissent aux opérateurs des éléments permettant le pilotage de la durée de maturation en fonction du pourcentage de satisfaction du consommateur recherché. Les résultats fournissent des données aux professionnels qui permettent de gérer la maturation de la viande en tenant compte du pourcentage de satisfaction des consommateurs qu’ils ciblent.

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    3R 2011 - Séance :

    Qualité des produits

    Prédire la qualité sensorielle de la viande bovine à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia) 

    LEGRAND I., HOCQUETTE J.F., POLKINGHORNE R.J., TURIN F., PETHICK D.W.

    Formalisation et validation de la notion de « grain de viande » comme prédicteur de la qualité des viandes chez le bovin Charolais 

    M. P. ELLIES-OURY, Y. DURAND, D. MICOL, B. PICARD, R DUMONT

    Marqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine en race Salers 

    PICARD B., JURIE C., GARCIA-LAUNAY F., METEAU K., AGABRIEL J., MICOL D.

    Identification des facteurs de risque conduisant à la non pérennité de l’utilisation du lactosérum en technologie lactique fermière 

    LAITHIER C., DOUTART E., RAYNAUD S., MORGE S., ROSSIGNOL L., GAÜZERE Y., LEFIER D., BARRAL J., DEMARIGNY Y., DAVID V.

    La monotraite chez les éleveurs caprins fromagers : conséquences dans le cadre de l’AOP Rocamadour 

    DUTOT S., DURAND G., GAUDRU M. L., MARTIN B., POMIÈS D., HULIN S., MARNET P. G.

    Affiche. • Variations du taux d’urée dans des échantillons de lait individuels prélevés dans des troupeaux Tunisien 

    KAMOUN M., TAYACHI L., JEMMALI B., ZOUARI K., BESSADOK A., BEN AYED Z.

    Affiche. • Détermination des facteurs influençant la composition du lait dans les élevages Wallons  

    FROIDMONT E., DEHARENG F., NGUYEN H. N., RONDIA P., BARTIAUX-THILL N.

    Affiche. • Identification et caractéristiques technologiques de 18 souches de Leuconostoc isolées de lait de chamelle de Béchar 

    ZADI-KARAM H., KALBAZA K., N-E. KARAM

    Détermination de la composition en minéraux du lait au moyen d’un appareil proche infrarouge et de la chimiométrie 

    NGUYEN H.N., DARDENNE P., FERNANDEZ PIERNA J.A., NIEMÖLLER A.,DEHARENG F.

    Affiche. • Effet du niveau d’apport de concentrés sur la réponse à un apport de graines de lin extrudées ou à de l’extrait protéique de luzerne sur le profil en acides gras des laits 

    HURTAUD C., COULMIER D., CHESNEAU G., PEYRAUD J.L.

    Identification d’un indicateur de l’effet inhibiteur des acides gras polyinsaturés sur la matière grasse du lait de vache 

    MAXIN G., RULQUIN H., GLASSER F.

    Affiche. • Facteurs de variation des Scores des Cellules Somatiques du lait de vache de race Holstein en Tunisie  

    BOUSSELMI K., DJEMALI M., BEDHIAF S., HAMROUNI.A., BEDHIAF.A

    Affiche. • Mise en place d’une démarche expérimentale pour suivre la qualité sensorielle de la viande charolaise Label Rouge 

    BORD C., MARTY, M., LEBECQUE A.

    Affiche. • Modifications du transcriptome musculaire en réponse au stress avant l’abattage chez les bovins 

    CASSAR-MALEK I., de la FOYE A., CHERFAOUI M., JURIE C., TERLOUW C., DURAND D., HOCQUETTE J.-F.

    Affiche. • Caractéristiques du muscle Longissimus thoracis de vaches de l’AOP Maine Anjou 

    PICARD B., DALLERY B., LEBEC G., COUVREUR S., JURIE C., MICOL D.

    Affiche. • Impact du concentré de luzerne sur la composition en acides gras de viande de taurillons 

    KIM E.J., COULMIER D., SCOLLAN N.D., RICHARDSON R.I., GIBSON K., BALL R.

    Affiche. • Evaluation sensorielle de la viande bovine en France et au Royaume Uni selon deux températures de cuisson 

    MICOL D., JAILLER R., JURIE C., METEAU K., JUIN H., NUTE G.R., RICHARDSON R.I., HOCQUETTE J.F.

    Affiche. • Impact des erreurs de mesure sur prédicteurs alternatifs la teneur en viande maigre des carcasses d’agneaux 

    CADAVEZ V. A. P.

    Affiche. • Impact du temps de préfanage sur la composition chimique de la luzerne déshydratée 

    ADRIAN C., BALLARD V., LORIOT A., MAIGNAN S.

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