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Identification des facteurs de risque conduisant à la non pérennité de l’utilisation du lactosérum en technologie lactique fermière

LAITHIER C. (1), DOUTART E. (2), RAYNAUD S. (1), MORGE S. (3), ROSSIGNOL L. (4), GAÜZERE Y. (5), LEFIER D. (6), BARRAL J. (7), DEMARIGNY Y. (8), DAVID V. (2)
(1) Institut de l’Elevage, Agrapole, 23 rue Jean Baldassini, 69364 Lyon Cedex 07
(2) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12
(3) PEP caprins Rhône-Alpes, Le Pradel, 07170 Mirabel
(4) Centre Fromager de Bourgogne, en Poncetys, 71960 Davayé
(5) ENILBIO Poligny, place du Champ de Foire, BP 49, 39801 Poligny Cedex
(6) INRA, UR 342 Technologie et Analyses Laitières, F-39800 Poligny
(7) Actilait Centre de Carmejane, Le Château, 04510 Le Chaffaut Saint Jurson
(8) ISARA-Lyon, Agrapole, 23 rue Jean Baldassini, 69364 Lyon Cedex 07

RESUME - En technologie lactique fermière, de manière traditionnelle, le lactosérum (« petit lait ») de la fabrication de la veille est utilisé pour ensemencer le lait cru du jour (repiquage), permettant ainsi l’acidification par l’action des bactéries lactiques. Le repiquage du lactosérum contribue à la typicité des fromages fabriqués mais sa maîtrise est complexe et de nature multifactorielle. Pour identifier les facteurs de non pérennité du lactosérum, une étude cas- témoins a été menée dans 50 élevages caprins (25 « cas » et 25 « témoins »), les « cas » étant confrontés régulièrement à des problèmes de repiquage du lactosérum à la différence des élevages « témoins ». Les suivis se sont déroulés via une enquête approfondie sur les pratiques d’élevage et de fromagerie, avec un suivi complet d’une fabrication, de la traite jusqu’au moulage. Des prélèvements de lait, de caillé et de lactosérum ont également été effectués en vue d’analyses microbiologiques, physico-chimiques et de mesures technologiques. Des conduites d’acidification trop rapides et précoces dues à des préparations trop poussées des laits, une moindre aptitude acidifiante du lait et les pratiques de production du lait associées sont les principaux facteurs liés à ces problèmes de non pérennité du lactosérum.

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