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  • Identification des facteurs de risque conduisant à la non pérennité de l’utilisation du lactosérum en technologie lactique fermière

    LAITHIER C. (1), DOUTART E. (2), RAYNAUD S. (1), MORGE S. (3), ROSSIGNOL L. (4), GAÜZERE Y. (5), LEFIER D. (6), BARRAL J. (7), DEMARIGNY Y. (8), DAVID V. (2) (1) Institut de l’Elevage, Agrapole, 23 rue Jean Baldassini, 69364 Lyon Cedex 07 (2) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12 (3) PEP caprins Rhône-Alpes, Le Pradel, 07170 Mirabel (4) Centre Fromager de Bourgogne, en Poncetys, 71960 Davayé (5) ENILBIO Poligny, place du Champ de Foire, BP 49, 39801 Poligny Cedex (6) INRA, UR 342 Technologie et Analyses Laitières, F-39800 Poligny (7) Actilait Centre de Carmejane, Le Château, 04510 Le Chaffaut Saint Jurson (8) ISARA-Lyon, Agrapole, 23 rue Jean Baldassini, 69364 Lyon Cedex 07

    RESUME - En technologie lactique fermière, de manière traditionnelle, le lactosérum (« petit lait ») de la fabrication de la veille est utilisé pour ensemencer le lait cru du jour (repiquage), permettant ainsi l’acidification par l’action des bactéries lactiques. Le repiquage du lactosérum contribue à la typicité des fromages fabriqués mais sa maîtrise est complexe et de nature multifactorielle. Pour identifier les facteurs de non pérennité du lactosérum, une étude cas- témoins a été menée dans 50 élevages caprins (25 « cas » et 25 « témoins »), les « cas » étant confrontés régulièrement à des problèmes de repiquage du lactosérum à la différence des élevages « témoins ». Les suivis se sont déroulés via une enquête approfondie sur les pratiques d’élevage et de fromagerie, avec un suivi complet d’une fabrication, de la traite jusqu’au moulage. Des prélèvements de lait, de caillé et de lactosérum ont également été effectués en vue d’analyses microbiologiques, physico-chimiques et de mesures technologiques. Des conduites d’acidification trop rapides et précoces dues à des préparations trop poussées des laits, une moindre aptitude acidifiante du lait et les pratiques de production du lait associées sont les principaux facteurs liés à ces problèmes de non pérennité du lactosérum.

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    3R 2011 - Séance :

    Qualité des produits

    Prédire la qualité sensorielle de la viande bovine à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia) 

    LEGRAND I., HOCQUETTE J.F., POLKINGHORNE R.J., TURIN F., PETHICK D.W.

    Formalisation et validation de la notion de « grain de viande » comme prédicteur de la qualité des viandes chez le bovin Charolais 

    M. P. ELLIES-OURY, Y. DURAND, D. MICOL, B. PICARD, R DUMONT

    Marqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine en race Salers 

    PICARD B., JURIE C., GARCIA-LAUNAY F., METEAU K., AGABRIEL J., MICOL D.

    Tendreté de la viande bovine : gestion de la maturation de 9 muscles 

    MARZIN V., TRIBOT LASPIERE P., TURIN F., DENOYELLE C.

    La monotraite chez les éleveurs caprins fromagers : conséquences dans le cadre de l’AOP Rocamadour 

    DUTOT S., DURAND G., GAUDRU M. L., MARTIN B., POMIÈS D., HULIN S., MARNET P. G.

    Affiche. • Variations du taux d’urée dans des échantillons de lait individuels prélevés dans des troupeaux Tunisien 

    KAMOUN M., TAYACHI L., JEMMALI B., ZOUARI K., BESSADOK A., BEN AYED Z.

    Affiche. • Détermination des facteurs influençant la composition du lait dans les élevages Wallons  

    FROIDMONT E., DEHARENG F., NGUYEN H. N., RONDIA P., BARTIAUX-THILL N.

    Affiche. • Identification et caractéristiques technologiques de 18 souches de Leuconostoc isolées de lait de chamelle de Béchar 

    ZADI-KARAM H., KALBAZA K., N-E. KARAM

    Détermination de la composition en minéraux du lait au moyen d’un appareil proche infrarouge et de la chimiométrie 

    NGUYEN H.N., DARDENNE P., FERNANDEZ PIERNA J.A., NIEMÖLLER A.,DEHARENG F.

    Affiche. • Effet du niveau d’apport de concentrés sur la réponse à un apport de graines de lin extrudées ou à de l’extrait protéique de luzerne sur le profil en acides gras des laits 

    HURTAUD C., COULMIER D., CHESNEAU G., PEYRAUD J.L.

    Identification d’un indicateur de l’effet inhibiteur des acides gras polyinsaturés sur la matière grasse du lait de vache 

    MAXIN G., RULQUIN H., GLASSER F.

    Affiche. • Facteurs de variation des Scores des Cellules Somatiques du lait de vache de race Holstein en Tunisie  

    BOUSSELMI K., DJEMALI M., BEDHIAF S., HAMROUNI.A., BEDHIAF.A

    Affiche. • Mise en place d’une démarche expérimentale pour suivre la qualité sensorielle de la viande charolaise Label Rouge 

    BORD C., MARTY, M., LEBECQUE A.

    Affiche. • Modifications du transcriptome musculaire en réponse au stress avant l’abattage chez les bovins 

    CASSAR-MALEK I., de la FOYE A., CHERFAOUI M., JURIE C., TERLOUW C., DURAND D., HOCQUETTE J.-F.

    Affiche. • Caractéristiques du muscle Longissimus thoracis de vaches de l’AOP Maine Anjou 

    PICARD B., DALLERY B., LEBEC G., COUVREUR S., JURIE C., MICOL D.

    Affiche. • Impact du concentré de luzerne sur la composition en acides gras de viande de taurillons 

    KIM E.J., COULMIER D., SCOLLAN N.D., RICHARDSON R.I., GIBSON K., BALL R.

    Affiche. • Evaluation sensorielle de la viande bovine en France et au Royaume Uni selon deux températures de cuisson 

    MICOL D., JAILLER R., JURIE C., METEAU K., JUIN H., NUTE G.R., RICHARDSON R.I., HOCQUETTE J.F.

    Affiche. • Impact des erreurs de mesure sur prédicteurs alternatifs la teneur en viande maigre des carcasses d’agneaux 

    CADAVEZ V. A. P.

    Affiche. • Impact du temps de préfanage sur la composition chimique de la luzerne déshydratée 

    ADRIAN C., BALLARD V., LORIOT A., MAIGNAN S.

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