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Caprins | Qualité des produits
La monotraite chez les éleveurs caprins fromagers : conséquences dans le cadre de l’AOP Rocamadour
DUTOT S. (1), DURAND G. (2), GAUDRU M. L. (3), MARTIN B. (4), POMIÈS D. (4), HULIN S. (5), MARNET P. G. (1)
(1) AGROCAMPUS OUEST/INRA-UMR PL, 65 rue de Saint Brieuc, 35000 Rennes, France
(2) Chambre d’Agriculture du Lot, 430 avenue Jean Jaurès, BP199, 46004 Cahors, France
(3) Syndicat des Producteurs de Formages Rocamadour, 430 avenue Jean Jaurès, BP199, 46004 Cahors, France
(4) INRA, UR1213 Herbivores, 63122 Saint-Genès Champanelle, France
(5) Pôle AOC Massif Central, 20 côte de Reyne, 15000 Aurillac, France
RESUMÉ
Une étude a été réalisée chez 6 producteurs fromagers de l’AOP Rocamadour pour évaluer l’influence de la monotraite sur les qualités biochimiques et organoleptiques de leurs fromages affinés. Les éleveurs ont été répartis en 2 groupes conduisant leur troupeau (736 chèvres au total) sur deux périodes de 6 semaines de traite biquotidienne et de monotraite, inversées sur la saison de lactation pour limiter l’effet période/stade de lactation. Pour chaque traitement, la qualité et la quantité de lait ont été mesurées et 12 lots de fromages ont été testés en aveugle par un jury de dégustation officiel de l’AOP sur 4 critères et par un autre jury effectuant un profil sensoriel portant sur 37 descripteurs. Le passage en monotraite a entrainé un gain de temps de 37,5 % soit 45 min/j pour 100 chèvres, une perte de lait d’environ 22 % calculée entre les 5 jours précédant et suivant le changement de rythme, une absence de comportement anormal des chèvres, une absence de mammite clinique et un meilleur état corporel. Nous avons mesuré un accroissement significatif de la richesse du lait, avec +1,5 et +2,0 g/kg de TB et de TP (y compris les seules caséines). Si les caillés ne diffèrent pas, les fromages affinés sont plus riches en matière sèche et ont un rapport gras sur sec significativement plus faible (-1,35 %). Le jury AOP confirme cela avec une note de texture et une note totale significativement plus faibles en monotraite (2,76 vs. 2,97 et 11,48 vs. 11,96). Aucune différence significative n’est apparue sur les critères d’odeur et de flaveur, et seules des modifications légères d’aspect ont été notées. Aucune non-conformité au cahier des charges de l’AOP Rocamadour n’a été relevée et les notes totales obtenues sont très peu différentes de celles des fromages issus de ces mêmes exploitations l’année précédente (11,57) et des fromages issus de l’ensemble des exploitations de l’AOP (11,69). L’analyse sensorielle fine n’a pu montrer de différences que sur 9 des 37 descripteurs (moins bonne couverture de la croûte et une texture jugée plus sèche en monotraite). Ces modifications sont d’un ordre de grandeur courant pour l’AOP et liées à la richesse accrue des laits. Au regard de la qualité des produits, cette étude ne montre pas de contre-indication à la pratique de la monotraite chez des producteurs laitiers et fromagers utilisant la technologie fromagère du Rocamadour.
