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Bovins à viande | Qualité des produits

Mise en place d’une démarche expérimentale pour suivre la qualité sensorielle de la viande charolaise Label Rouge

BORD C. (1), MARTY, M. (2), LEBECQUE A. (1)
(1) Clermont Université, VetAgro Sup, CALITYSS - BP 10448- F 63000 CLERMONT-FERRAND
(2) Association Charolais Label Rouge – 43 route de Mâcon – 71120 CHAROLLES

INTRODUCTION

Selon les facteurs technologiques et zootechniques et d’un animal à un autre, les qualités sensorielles de la viande peuvent être modifiées. Pourtant les qualités sensorielles sont déterminantes pour l’acte d’achat des consommateurs. Les analyses sensorielles réalisées dans le cadre de la certification Label Rouge (LR) sont souvent réalisées sur 2 ou 3 animaux, ce qui n’est pas représentatif de la diversité de la race charolaise. C’est dans ce cadre que l’Association Charolais Label Rouge (ACLR) a souhaité établir « un profil type » représentatif de la diversité de la viande charolaise LR et de construire à partir de ces résultats, une grille « d’indicateurs qualité » permettant de suivre la qualité de la viande pour assurer un maintien et une qualité supérieure de leur produit. L’objectif a été d’identifier les caractéristiques sensorielles sur un large échantillon d’animaux afin de sélectionner des « indicateurs qualité » décrivant la viande charolaise LR.

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