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  • Mise en place d’une démarche expérimentale pour suivre la qualité sensorielle de la viande charolaise Label Rouge

    BORD C. (1), MARTY, M. (2), LEBECQUE A. (1) (1) Clermont Université, VetAgro Sup, CALITYSS - BP 10448- F 63000 CLERMONT-FERRAND (2) Association Charolais Label Rouge – 43 route de Mâcon – 71120 CHAROLLES

    INTRODUCTION

    Selon les facteurs technologiques et zootechniques et d’un animal à un autre, les qualités sensorielles de la viande peuvent être modifiées. Pourtant les qualités sensorielles sont déterminantes pour l’acte d’achat des consommateurs. Les analyses sensorielles réalisées dans le cadre de la certification Label Rouge (LR) sont souvent réalisées sur 2 ou 3 animaux, ce qui n’est pas représentatif de la diversité de la race charolaise. C’est dans ce cadre que l’Association Charolais Label Rouge (ACLR) a souhaité établir « un profil type » représentatif de la diversité de la viande charolaise LR et de construire à partir de ces résultats, une grille « d’indicateurs qualité » permettant de suivre la qualité de la viande pour assurer un maintien et une qualité supérieure de leur produit. L’objectif a été d’identifier les caractéristiques sensorielles sur un large échantillon d’animaux afin de sélectionner des « indicateurs qualité » décrivant la viande charolaise LR.

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    Autres textes des

    3R 2011 - Séance :

    Qualité des produits

    Prédire la qualité sensorielle de la viande bovine à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia) 

    LEGRAND I., HOCQUETTE J.F., POLKINGHORNE R.J., TURIN F., PETHICK D.W.

    Formalisation et validation de la notion de « grain de viande » comme prédicteur de la qualité des viandes chez le bovin Charolais 

    M. P. ELLIES-OURY, Y. DURAND, D. MICOL, B. PICARD, R DUMONT

    Marqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine en race Salers 

    PICARD B., JURIE C., GARCIA-LAUNAY F., METEAU K., AGABRIEL J., MICOL D.

    Tendreté de la viande bovine : gestion de la maturation de 9 muscles 

    MARZIN V., TRIBOT LASPIERE P., TURIN F., DENOYELLE C.

    Identification des facteurs de risque conduisant à la non pérennité de l’utilisation du lactosérum en technologie lactique fermière 

    LAITHIER C., DOUTART E., RAYNAUD S., MORGE S., ROSSIGNOL L., GAÜZERE Y., LEFIER D., BARRAL J., DEMARIGNY Y., DAVID V.

    La monotraite chez les éleveurs caprins fromagers : conséquences dans le cadre de l’AOP Rocamadour 

    DUTOT S., DURAND G., GAUDRU M. L., MARTIN B., POMIÈS D., HULIN S., MARNET P. G.

    Affiche. • Variations du taux d’urée dans des échantillons de lait individuels prélevés dans des troupeaux Tunisien 

    KAMOUN M., TAYACHI L., JEMMALI B., ZOUARI K., BESSADOK A., BEN AYED Z.

    Affiche. • Détermination des facteurs influençant la composition du lait dans les élevages Wallons  

    FROIDMONT E., DEHARENG F., NGUYEN H. N., RONDIA P., BARTIAUX-THILL N.

    Affiche. • Identification et caractéristiques technologiques de 18 souches de Leuconostoc isolées de lait de chamelle de Béchar 

    ZADI-KARAM H., KALBAZA K., N-E. KARAM

    Détermination de la composition en minéraux du lait au moyen d’un appareil proche infrarouge et de la chimiométrie 

    NGUYEN H.N., DARDENNE P., FERNANDEZ PIERNA J.A., NIEMÖLLER A.,DEHARENG F.

    Affiche. • Effet du niveau d’apport de concentrés sur la réponse à un apport de graines de lin extrudées ou à de l’extrait protéique de luzerne sur le profil en acides gras des laits 

    HURTAUD C., COULMIER D., CHESNEAU G., PEYRAUD J.L.

    Identification d’un indicateur de l’effet inhibiteur des acides gras polyinsaturés sur la matière grasse du lait de vache 

    MAXIN G., RULQUIN H., GLASSER F.

    Affiche. • Facteurs de variation des Scores des Cellules Somatiques du lait de vache de race Holstein en Tunisie  

    BOUSSELMI K., DJEMALI M., BEDHIAF S., HAMROUNI.A., BEDHIAF.A

    Affiche. • Modifications du transcriptome musculaire en réponse au stress avant l’abattage chez les bovins 

    CASSAR-MALEK I., de la FOYE A., CHERFAOUI M., JURIE C., TERLOUW C., DURAND D., HOCQUETTE J.-F.

    Affiche. • Caractéristiques du muscle Longissimus thoracis de vaches de l’AOP Maine Anjou 

    PICARD B., DALLERY B., LEBEC G., COUVREUR S., JURIE C., MICOL D.

    Affiche. • Impact du concentré de luzerne sur la composition en acides gras de viande de taurillons 

    KIM E.J., COULMIER D., SCOLLAN N.D., RICHARDSON R.I., GIBSON K., BALL R.

    Affiche. • Evaluation sensorielle de la viande bovine en France et au Royaume Uni selon deux températures de cuisson 

    MICOL D., JAILLER R., JURIE C., METEAU K., JUIN H., NUTE G.R., RICHARDSON R.I., HOCQUETTE J.F.

    Affiche. • Impact des erreurs de mesure sur prédicteurs alternatifs la teneur en viande maigre des carcasses d’agneaux 

    CADAVEZ V. A. P.

    Affiche. • Impact du temps de préfanage sur la composition chimique de la luzerne déshydratée 

    ADRIAN C., BALLARD V., LORIOT A., MAIGNAN S.

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