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  • Ecosystèmes des laits et des fromages au lait cru – enjeux pour leur maîtrise

    MONTEL M.C. (1), BOUTON Y. (2), PARGUEL P. (3) (1) URF INRA 545 F-15000 Aurillac (2) Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, Unité R&D, F-39800 Poligny (3) Institut de l’Elevage SIM F-25000 Besançon

    RESUME L’objectif est de présenter les enjeux de la maîtrise des communautés microbiennes dans les écosystèmes des laits et des fromages au lait cru (fermiers et laitiers). Leur maîtrise, entre risques et bénéfices, vise à maintenir les spécificités organoleptiques des fromages au lait cru associées à la diversité microbienne mais aussi à garantir leur sécurité sanitaire. Dans un nouveau concept d’accompagnement des producteurs de lait, elle implique de piloter les flux microbiens des environnements de ferme au lait en s’appuyant sur la connaissance de la structure des communautés microbiennes des laits (>200 espèces), des pratiques d’élevage et de traite pouvant les moduler, de leur origine (animal-alimentation, trayons, litières…- ). Tout au long de la fabrication et de l’affinage, l’enjeu est de maîtriser la dynamique et les activités des populations microbiennes à cœur et en surface de fromages régies par de multiples interactions qui restent à explorer. L’ensemencement microbien exogène et les conditions environnementales de fabrication et d’affinage en sont les principaux leviers d’action

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    3R 2012 - Séance :

    Ecosystèmes microbiens des produits

    Importance relative des réservoirs de microflores et des pratiques associées sur l’aptitude acidifiante du lait de chèvre 

    LAITHIER C. (1), TORMO H. (2), BONNES A. (1), DOUTART E. (3), MORGE S. (4)

    Etude des effets barrière de communautés microbiennes modèles à activité anti-Listeria en microcosme fromager 

    IMRAN M., VERNOUX J.-P., LEDAUPHIN J., BERNAY B., DESMASURES N.

    Affiche. • Les flores microbiennes des surfaces de couchage et des trayons de brebis laitières 

    FEUTRY F.

    Affiche. • Influence de la laine de bois comparée à deux méthodes classiques d’hygiène de traite sur la flore microbienne présente à la surface des trayons 

    BOUTON Y., GUYOT P., CHAPUIS D., DUCRET J.M., BERODIER A., COURTOT L.

    Affiche. • L’ouvrage « Microflore du lait cru – Vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation » 

    LAITHIER C.

    Affiche. • Ecosystèmes microbiens de laits crus : diversité quantitative et qualitative et influence des pratiques de production 

    MALLET A., KAUFFMANN F., SESBOUE A., CHESNEAU C., DESMASURES N.

    Affiche. • La composition microbiologique des laits crus module l’influence du type de fabrication (fermière vs laitière) sur les caractéristiques sensorielles du fromage Reblochon 

    CONVERT T., AGABRIEL C., JOUVET T., MATHIEU B., MARTIN B., HAUWUY A.

    Affiche. • La diversité bactérienne et son évolution pendant la conservation de viandes bovines fraîches de différentes origines conditionnées sous vide 

    IMAZAKI P. (1), TAHIRI A. (1), TAMINIAU B. (1), NEZER C. (2), DAUBE G. (1), CLINQUART A. (1)

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