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Ecosystèmes microbiens des produits

écosystèmes microbiens des produits | Qualité des produits | Ruminants (général)

Ecosystèmes des laits et des fromages au lait cru – enjeux pour leur maîtrise

MONTEL M.C. (1), BOUTON Y. (2), PARGUEL P. (3)
(1) URF INRA 545 F-15000 Aurillac
(2) Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, Unité R&D, F-39800 Poligny
(3) Institut de l’Elevage SIM F-25000 Besançon

RESUME
L’objectif est de présenter les enjeux de la maîtrise des communautés microbiennes dans les écosystèmes des laits et des fromages au lait cru (fermiers et laitiers). Leur maîtrise, entre risques et bénéfices, vise à maintenir les spécificités organoleptiques des fromages au lait cru associées à la diversité microbienne mais aussi à garantir leur sécurité sanitaire. Dans un nouveau concept d’accompagnement des producteurs de lait, elle implique de piloter les flux microbiens des environnements de ferme au lait en s’appuyant sur la connaissance de la structure des communautés microbiennes des laits (>200 espèces), des pratiques d’élevage et de traite pouvant les moduler, de leur origine (animal-alimentation, trayons, litières…- ). Tout au long de la fabrication et de l’affinage, l’enjeu est de maîtriser la dynamique et les activités des populations microbiennes à cœur et en surface de fromages régies par de multiples interactions qui restent à explorer. L’ensemencement microbien exogène et les conditions environnementales de fabrication et d’affinage en sont les principaux leviers d’action

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