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  • Etude des effets barrière de communautés microbiennes modèles à activité anti-Listeria en microcosme fromager

    IMRAN M. (1), VERNOUX J.-P. (1), LEDAUPHIN J. (2), BERNAY B. (3), DESMASURES N. (1) (1) Unité de Recherche Aliments Bioprocédés Toxicologie Environnements (UR ABTE) EA 4651, Université de Caen Basse-Normandie, Esplanade de la paix, 14032 Caen cedex, France (2) Unité de Recherche Aliments Bioprocédés Toxicologie Environnements (UR ABTE) EA 4651, Université de Caen Basse-Normandie, Bd du Maréchal Juin, 14032 Caen cedex, France (3) Plateforme Proteogen, Université de Caen Basse-Normandie, Esplanade de la paix, 14032 Caen cedex, France

    RESUME Nous avons cherché à comprendre comment des micro-organismes interagissent dans un écosystème fromager pour exprimer une activité anti-Listeria. Les objectifs étaient (1) de déterminer si la complexité des communautés microbiennes est nécessaire à l’expression de l’activité, (2) d’étudier le rôle des souches dans cette fonctionnalité et (3) d’identifier des marqueurs moléculaires de la fonctionnalité inhibitrice. Partant d’un consortium fromager inhibiteur, 89 isolats microbiens ont été utilisés pour construire des communautés microbiennes de complexité variable, dont les potentialités inhibitrices envers Listeria monocytogenes WSLC 1685 ont été déterminées. L’effet inhibiteur était du à des équilibres favorables et non à la complexité. Pour deux communautés, la croissance des souches a été suivie. L’omission une à une de chaque souche affectait peu l’activité anti-Listeria. Les profils métaboliques (analysés par GC-MS) et métaprotéomiques (électrophorèse 2D-MALDI TOF/TOF) d’une communauté modèle ont été déterminés en présence/absence de L. monocytogenes. L’expression, par la communauté, de protéines de stress et de diverses enzymes augmentait de manière significative en présence de L. monocytogenes. Une augmentation de la production de certains métabolites (notamment alcools et acide acétique) était associée, pouvant contribuer à un effet inhibiteur multi-barrières.

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