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Ecosystèmes microbiens des produits

Bovins laitiers | écosystèmes microbiens des produits | Qualité des produits

La composition microbiologique des laits crus module l’influence du type de fabrication (fermière vs laitière) sur les caractéristiques sensorielles du fromage Reblochon

CONVERT T. (1), AGABRIEL C. (2, 5), JOUVET T. (3), MATHIEU B. (4), MARTIN B. (5, 2), HAUWUY A. (1)

(1) GIS Alpes Jura, Suaci Alpes du Nord, 40 rue du Terraillet, F-73190 Saint Baldoph, France

(2) Clermont Université, VetAgro Sup, UMR Herbivores, BP 10448, F-63000, Clermont-Ferrand, France

(3) Actilait, 419 route des Champs Laitiers, F-74800 La Roche sur Foron, France

(4) Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, BP55, F-74230 Thônes, France

(5) INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint Genès Champanelle, France

INTRODUCTION

Les caractéristiques sensorielles des fromages au lait cru
dépendent des paramètres technologiques d’une part et de la
composition physicochimique et microbiologique du lait
d’autre part (Martin et Coulon, 1995 ; Callon et al., 2005).
L’objectif de la présente étude a été de préciser comment les
effets du type de fabrication (fermier vs laitier) sur les
caractéristiques sensorielles des fromages Reblochon AOP
sont modulés par la composition, notamment
microbiologique, des laits crus.

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