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  • La composition microbiologique des laits crus module l’influence du type de fabrication (fermière vs laitière) sur les caractéristiques sensorielles du fromage Reblochon

    CONVERT T. (1), AGABRIEL C. (2, 5), JOUVET T. (3), MATHIEU B. (4), MARTIN B. (5, 2), HAUWUY A. (1)

    (1) GIS Alpes Jura, Suaci Alpes du Nord, 40 rue du Terraillet, F-73190 Saint Baldoph, France

    (2) Clermont Université, VetAgro Sup, UMR Herbivores, BP 10448, F-63000, Clermont-Ferrand, France

    (3) Actilait, 419 route des Champs Laitiers, F-74800 La Roche sur Foron, France

    (4) Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, BP55, F-74230 Thônes, France

    (5) INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint Genès Champanelle, France

    INTRODUCTION

    Les caractéristiques sensorielles des fromages au lait cru dépendent des paramètres technologiques d’une part et de la composition physicochimique et microbiologique du lait d’autre part (Martin et Coulon, 1995 ; Callon et al., 2005). L’objectif de la présente étude a été de préciser comment les effets du type de fabrication (fermier vs laitier) sur les caractéristiques sensorielles des fromages Reblochon AOP sont modulés par la composition, notamment microbiologique, des laits crus.

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    3R 2012 - Séance :

    Ecosystèmes microbiens des produits

    Ecosystèmes des laits et des fromages au lait cru – enjeux pour leur maîtrise 

    MONTEL M.C., BOUTON Y., PARGUEL P.

    Importance relative des réservoirs de microflores et des pratiques associées sur l’aptitude acidifiante du lait de chèvre 

    LAITHIER C. (1), TORMO H. (2), BONNES A. (1), DOUTART E. (3), MORGE S. (4)

    Etude des effets barrière de communautés microbiennes modèles à activité anti-Listeria en microcosme fromager 

    IMRAN M., VERNOUX J.-P., LEDAUPHIN J., BERNAY B., DESMASURES N.

    Affiche. • Les flores microbiennes des surfaces de couchage et des trayons de brebis laitières 

    FEUTRY F.

    Affiche. • Influence de la laine de bois comparée à deux méthodes classiques d’hygiène de traite sur la flore microbienne présente à la surface des trayons 

    BOUTON Y., GUYOT P., CHAPUIS D., DUCRET J.M., BERODIER A., COURTOT L.

    Affiche. • L’ouvrage « Microflore du lait cru – Vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation » 

    LAITHIER C.

    Affiche. • Ecosystèmes microbiens de laits crus : diversité quantitative et qualitative et influence des pratiques de production 

    MALLET A., KAUFFMANN F., SESBOUE A., CHESNEAU C., DESMASURES N.

    Affiche. • La diversité bactérienne et son évolution pendant la conservation de viandes bovines fraîches de différentes origines conditionnées sous vide 

    IMAZAKI P. (1), TAHIRI A. (1), TAMINIAU B. (1), NEZER C. (2), DAUBE G. (1), CLINQUART A. (1)

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