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Ecosystèmes microbiens des produits

Bovins à viande | écosystèmes microbiens des produits | Qualité viande

La diversité bactérienne et son évolution pendant la conservation de viandes bovines fraîches de différentes origines conditionnées sous vide

IMAZAKI P. (1), TAHIRI A. (1), TAMINIAU B. (1), NEZER C. (2), DAUBE G. (1), CLINQUART A. (1)

(1) Université de Liège, Département des Sciences des Denrées alimentaires, Sart Tilman B43b, 4000 Liège, Belgique

(2) Quality Partner, Rue Hayeneux, 62, 4040 Herstal, Belgique

INTRODUCTION

La conservation des viandes fraîches repose sur un
ensemble de procédés tels que la réfrigération et le
conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, en
vue de préserver la couleur, le goût, la texture et les
propriétés nutritives du produit, tout en veillant à sa sécurité
sanitaire. Un grand nombre de bactéries lactiques associées
à la viande peuvent prolonger sa durée de conservation, et
améliorer sa stabilité microbienne, notamment par la
production de bactériocines.
La diversité, l’évolution et les interactions microbiennes
peuvent donc jouer un rôle très important dans la
conservation de la viande, ce qui justifie l’intérêt d’étudier
l’écologie microbienne de cette denrée.
Dans ce contexte, une étude a été réalisée sur des
échantillons de contre-filet dans le but d’évaluer la diversité
bactérienne et son évolution pendant la conservation, en
fonction de leur origine et du respect ou non d’une
température proche du point de congélation.

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