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  • La diversité bactérienne et son évolution pendant la conservation de viandes bovines fraîches de différentes origines conditionnées sous vide

    IMAZAKI P. (1), TAHIRI A. (1), TAMINIAU B. (1), NEZER C. (2), DAUBE G. (1), CLINQUART A. (1)

    (1) Université de Liège, Département des Sciences des Denrées alimentaires, Sart Tilman B43b, 4000 Liège, Belgique

    (2) Quality Partner, Rue Hayeneux, 62, 4040 Herstal, Belgique

    INTRODUCTION

    La conservation des viandes fraîches repose sur un ensemble de procédés tels que la réfrigération et le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, en vue de préserver la couleur, le goût, la texture et les propriétés nutritives du produit, tout en veillant à sa sécurité sanitaire. Un grand nombre de bactéries lactiques associées à la viande peuvent prolonger sa durée de conservation, et améliorer sa stabilité microbienne, notamment par la production de bactériocines. La diversité, l’évolution et les interactions microbiennes peuvent donc jouer un rôle très important dans la conservation de la viande, ce qui justifie l’intérêt d’étudier l’écologie microbienne de cette denrée. Dans ce contexte, une étude a été réalisée sur des échantillons de contre-filet dans le but d’évaluer la diversité bactérienne et son évolution pendant la conservation, en fonction de leur origine et du respect ou non d’une température proche du point de congélation.

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    3R 2012 - Séance :

    Ecosystèmes microbiens des produits

    Ecosystèmes des laits et des fromages au lait cru – enjeux pour leur maîtrise 

    MONTEL M.C., BOUTON Y., PARGUEL P.

    Importance relative des réservoirs de microflores et des pratiques associées sur l’aptitude acidifiante du lait de chèvre 

    LAITHIER C. (1), TORMO H. (2), BONNES A. (1), DOUTART E. (3), MORGE S. (4)

    Etude des effets barrière de communautés microbiennes modèles à activité anti-Listeria en microcosme fromager 

    IMRAN M., VERNOUX J.-P., LEDAUPHIN J., BERNAY B., DESMASURES N.

    Affiche. • Les flores microbiennes des surfaces de couchage et des trayons de brebis laitières 

    FEUTRY F.

    Affiche. • Influence de la laine de bois comparée à deux méthodes classiques d’hygiène de traite sur la flore microbienne présente à la surface des trayons 

    BOUTON Y., GUYOT P., CHAPUIS D., DUCRET J.M., BERODIER A., COURTOT L.

    Affiche. • L’ouvrage « Microflore du lait cru – Vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation » 

    LAITHIER C.

    Affiche. • Ecosystèmes microbiens de laits crus : diversité quantitative et qualitative et influence des pratiques de production 

    MALLET A., KAUFFMANN F., SESBOUE A., CHESNEAU C., DESMASURES N.

    Affiche. • La composition microbiologique des laits crus module l’influence du type de fabrication (fermière vs laitière) sur les caractéristiques sensorielles du fromage Reblochon 

    CONVERT T., AGABRIEL C., JOUVET T., MATHIEU B., MARTIN B., HAUWUY A.

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