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Qualité des produits

Alimentation | Bovins à viande | Qualité des produits

Influence du système de production et de la maturation de la viande sur le profil en acides gras des lipides du tissu adipeux intramusculaire des veaux de la race Retinta.

HORCADA A. (1), POLVILLO O. (1), JUÁREZ M (1), PEÑA F.P. (1), AVILÉS C. (1), LÓPEZ A. (2), CURBELO P. (2) TEJERINA D. (2), GARCIA S. (2)

(1) Grupo MERAGEM. Dpto. CC Agroforestales. Universidad de Sevilla. Ctra Utrera km 1. 41003 Sevilla (Espagne).

(2) Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico. Finca La Orden. Apdo.22 Badajoz. 06080. Badajoz (Espagne)

INTRODUCTION

Au cours de la maturation de la viande, des changements
conduisent à la production de composants organoleptiques
de la viande. Dans ce contexte, l’oxydation des acides gras
(AG) de la viande est important (Franco et al., 2009). Ces
processus agissent principalement sur les AG polyinsaturés
(AGPI) conduisant à l’augmentation de la proportion de
lipoperoxydes et de la production d’AG saturés (AGS) en
partie reconnus comme le moins bons pour la santé du
consommateur. Ces phénomènes d’oxydation peuvent être
influencés par des antioxydants, comme l’ ?-tocopherol ou la
vitamine E, qui sont présents dans les aliments des animaux.
L’objectif de ce travail est de décrire comment les deux
systèmes de production (à base d’herbe et intensif) influent
sur l’évolution du profil des AG des lipides du tissu adipeux
intramusculaire de la viande bovine de la race Retinta
pendant la maturation de la viande.

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