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  • Influence du type racial sur les qualités organoleptiques de la viande bovine selon le mode de cuisson

    DUBOST A. (1), METEAU K. (2), LISTRAT A. (1), MICOL D. (1)

    (1) INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle

    (2) INRA, UE1206, EASM, Le Magneraud, F-17700 Saint Pierre d’Amilly

    INTRODUCTION

    Les résultats présentés entrent dans le cadre d’une étude plus large portant sur les propriétés structurales et biochimiques du tissu conjonctif du muscle en lien avec la tendreté de la viande bovine. Le mode de cuisson influence fortement la composante collagénique et de fait la tendreté perçue par le consommateur (McCormick, 1999). Trois muscles de trois types raciaux bovins, variables de par leurs caractéristiques conjonctives, ont été utilisés. La présente étude a pour objectif d’analyser l’effet du type racial bovin sur les qualités organoleptiques pour ces trois muscles préparés selon leur modalité de cuisson.

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    3R 2012 - Séance :

    Qualité des produits

    Affiche • Activité lipolytique chez les bactéries lactiques 

    KARAM N-E, DELLALI A., ZADI-KARAM H.

    Affiche. • Evaluation de quelques caractères physico-chimiques des laits de mélange dans les troupeaux bovins laitiers dans le nord est algérien 

    BOUSBIA A., GHOZLANE F., BENIDIR M., BELKHEIR B.

    Affiche. • Production de lait de vache sur régimes d’herbe ou de maïs avec des graines de colza 

    BRUNSCHWIG P., FOUGERE M., LOPEZ C.

    Affiche. • Effet de combinaisons d’aliments riches en acides gras oméga 3 sur le profil en acides gras du lait et les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles d’un fromage de type pâte pressée cuite 

    HURTAUD C., BUCHIN S., BERODIER F., DUBOZ G., BEUVIER E.

    Affiche. • Effet du système d’élevage et de la technologie fromagère sur les caractéristiques sensorielles du fromage Caciocavallo Palermitano. 

    TORNAMBÉ G., BONANNO A., DI GRIGOLI A., BELLINA V., MANIACI G.

    Affiche. • Incidence de la présence de trèfle ou de luzerne dans la prairie sur la composition du lait 

    Franckson D., Decruyenaere V., Dehareng F., Nguyen, H. N., Stilmant D., Froidmont E.

    Affiche. • Conséquences d’une sélection sur la concentration en cellules somatiques du lait de chèvre sur la transformation de type lactique 

    CAILLAT H., AUGERAT D., PETRIER M., BOUVIER F., LEROUX V., DELACROIX-BUCHET A., RUPP R.

    Affiche. • Effet de l’apport d’huile de poisson et d’amidon sur la ?9-désaturation de l’acide vaccénique marqué au 13C dans les tissus corporels de chèvres laitières recevant une ration riche en huile de tournesol 

    TORAL P.G., CHILLIARD Y., BERNARD L.

    Affiche. • Effet du type de pâturage sur la qualité de la viande des agneaux élevés en mode biologique 

    Hamdi H., Majdoub-Mathlouthi L., Znaidi I. A., Aissa A., Kraiem K.

    Affiche. • Influence du système de production et de la maturation de la viande sur le profil en acides gras des lipides du tissu adipeux intramusculaire des veaux de la race Retinta. 

    HORCADA A., POLVILLO O., JUÁREZ M., PEÑA F.P., AVILÉS C., LÓPEZ A., CURBELO P. TEJERINA D., GARCIA S.

    Affiche. • Caractérisation de la qualité de la carcasse et de la viande des taurillons Holstein engraissés en Tunisie 

    SLIMENE A., DAMERGI C., NAJAR T., CHAMMAKHI L., BEN MRAD M.

    Affiche. • Caractérisation des produits Label Rouge Viande Bovine en Aquitaine 

    ELLIES-OURY M.P., DAUVERGNE A., JACOB H.

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