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Effets du tourteau de colza sur la composition du lait de vache et la qualité du fromage

HURTAUD C. (1), PEYRONNET C. (2), LAMY J-M. (3), DUBOZ G. (4), BUCHIN S. (4), BERODIER F. (5), BEUVIER E. (4), BRUNSCHWIG P. (6)

(1) INRA-Agrocampus Ouest UMR1348 Pegase, F-35590 Saint-Gilles, France
(2) Onidol, 11 rue de Monceau, CS 60003, F-75378 Paris cedex 08, France
(3) Chambre d’Agriculture du Maine-et-Loire, 14 avenue Jean Joxé, BP 646, F-49006 Angers Cedex 01, France
(4) INRA, UR342 Technologie et Analyses Laitières, F-39801 Poligny, France
(5) CTFC, 9 avenue Wladimir Gagneur, F- 39800 Poligny, France
(6) Institut de l’Elevage, 9 rue André Brouard, CS 70510, F-49105 Angers cedex 02, France

RESUME

Avec l’utilisation de tourteau de colza en remplacement du tourteau de soja, les vaches ont produit autant de lait plus riche en protéines (P<0,01). Conjointement, une augmentation significative de la teneur en caséines du lait et du rapport caséines/protéines a été observée. Le tourteau de colza a provoqué une diminution de la teneur en calcium total et soluble du lait, sans effet sur les teneurs en calcium colloïdal et en phosphore colloïdal, et une augmentation du phosphore soluble. Le tourteau de colza a diminué le pourcentage d’acides gras saturés et augmenté la proportion des acides oléique et linolénique.
Avec le tourteau de colza, les temps de prise et de raffermissement du gel ont été plus longs, la fermeté du caillé et le rendement fromager ont été diminués, avec une moins bonne rétention de la matière grasse dans le caillé, sans conséquence sur la composition physico-chimique du fromage en fin d’affinage. Peu de composés volatils (12,5%) ont été significativement modifiés par le régime.
Le tourteau de colza a significativement augmenté la concentration de cétones, et diminué la concentration d’esters, de composés soufrés et furanes. Le régime n’a pas induit de différences rhéologiques entre fromages mais leur texture était un peu plus granuleuse et moins collante avec le tourteau de colza. Les goûts salé, piquant et les arômes petit lait acidifié, épicé ont été plus marqués (P<0,05) avec le tourteau de colza, et les arômes bouillon de légume, jaune d’œuf (P<0,05), beurre et noisette (P<0,10) avec le tourteau de soja.

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