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Ovins à viande | Qualité des produits

Le poids et l’âge à l’abattage ont peu d’influence sur la qualité des viandes d’agneau de lait de race Manech Tête Rousse

ELLIES-OURY M-P. (1), ARRANZ J-M. (2), DAUVERGNE A. (3), PAPILLON S. (1), JACOB H. (1), PICARD B. (4), DURAND D. (4)

(1) Bordeaux Sciences Agro, DNSFA, 1 cours du Général de Gaulle, CS 40201, 33 175 Gradignan Cedex
(2) Chambre d’Agriculture 64, 124 bd Tourasse, 64 078 Pau Cedex
(3) AREOVLA, Europarc, 3 bis avenue Léonard de Vinci, 33 608 Pessac Cedex
(4) INRA, UMRH, équipe AMUVI, Centre de Theix, 63 122 Saint Genes - Champanelle

INTRODUCTION

En France, la dénomination « agneau de lait » (ADL - agneau
abattu à moins de 90 jours et essentiellement nourri au lait
maternel selon la définition interprofessionnelle – accord de
novembre 2008) regroupe divers types d’agneaux, l’agneau de
type "lechal" âgé de 3 semaines (principalement consommé en
Espagne), l’agneau de lait âgé de 5-6 semaines (consommé
surtout en Aquitaine) et l’agneau de lait "laiton", de 8 à 11
semaines, tel que défini dans plusieurs Labels du Sud de la
France (agneau de Sisteron, agneau laiton de l’Aveyron).
L’ADL "lechal" est une production traditionnelle du bassin
méditerranéen, élevé exclusivement sous la mère avant sa
mise à la traite, à partir des races locales laitières.
L’étude présentée porte sur la caractérisation physicochimique
d’un ADL de type génétique Manech Tête Rousse à
3 dates d’abattage, en cherchant à mesurer les changements
qui se produisent entre un agneau âgé de 3 semaines et un
agneau âgé de 9 semaines. L’objectif final est de permettre la
mise à disposition de la filière ADL des Pyrénées d’éléments
objectifs expliquant la supériorité sensorielle du produit
(caractérisé par une viande fondante de couleur rose clair),
d’ores et déjà validée lors de séances d’évaluations
sensorielles réalisées en parallèle.

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