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Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Analyse protéomique du muscle de Bovin appliquée à la recherche de marqueurs de la tendreté de la viande.

J. BOULEY (1), B. MEUNIER (1), J. CULIOLI (2), B. PICARD (1)

(1) Unité de Recherches sur les Herbivores,

(2) Station de Recherches sur la Viande, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France

RESUME

Face à la difficulté de la filière bovine à maîtriser la forte variabilité de tendreté de la viande, l’objectif de cette étude était d’utiliser l’analyse protéomique pour mettre en évidence des indicateurs de tendreté de la viande bovine. Pour cela le muscle semitendineux (ST) ou Rond de Gîte, de trois races (Charolaise, Limousine, Salers) de taurillons de 15 mois a été étudié. Des études des caractéristiques musculaires et de la viande avaient été préalablement effectuées sur ces échantillons. Ainsi, le muscle ST a pu être classé en différentes classes de tendreté sur la base des notes d’un jury d’analyse sensorielle (Drandsfield et al., 2003). Nous avons constitué deux lots d’échantillons de tendreté extrême (avec deux échantillons de ST pour chaque race). Les deux lots ont été comparés par analyse protéomique selon le protocole de Bouley et al., (2004) (gradient de pH 4-7 en première dimension et électrophorèse SDS-PAGE en seconde). Les protéines différentiellement exprimées ont été identifiées grâce à la cartographie établie par Bouley et al., (2004) ou par spectrométrie de masse. Les résultats obtenus révèlent 10 protéines différentiellement exprimées. Ces protéines diffèrent entre les races à viande et la race rustique Salers. Ces résultats préliminaires vont être confirmés sur un plus grand nombre d’échantillons .

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