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Qualité des produits

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Est-il possible de piloter conjointement les qualités de la carcasse et de la bavette de flanchet par les pratiques d’élevage, chez la génisse de race Charolaise en finition ?

SOULAT J. (1, 2), MONTEILS V. (1, 2), LEGER S. (3, 4), ELLIES-OURY M.P. (5, 2, 1), PICARD B. (2, 1)

(1) Clermont Université, VetAgro-Sup, UMR1213 Herbivores, BP 10448, F-63000 Clermont-Ferrand, France

(2) INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

(3) Université de Clermont Auvergne, Université Blaise Pascal, Laboratoire de Mathématiques, BP 10448 F-63000 Clermont-Ferrand, France

(4) CNRS, UMR 6620, Laboratoire de Mathématiques, F-63171 Aubière, France

(5) Bordeaux Science Agro, 1 cours du Général de Gaulle, CS 40201, F-33175 Gradignan, France

RESUME

Les objectifs de cette étude étaient d’identifier, chez la génisse de race Charolaise, les pratiques d’élevage en période de finition influençant le plus la qualité des carcasses et la qualité sensorielle de la viande dans le but de pouvoir piloter conjointement ces deux qualités. Une difficulté rencontrée est qu’une pratique d’élevage correspond à la combinaison de plusieurs facteurs d’élevage. L’étude a porté sur les données individuelles de 111 génisses en phase de finition. Les données à disposition concernent les données d’élevage (p=12), les caractéristiques de la carcasse (p=6) et les propriétés sensorielles (p=3) de la bavette de flanchet (Rectus Abdominis). Quatre classes, représentant quatre pratiques d’élevage différentes : J_leg, Fini_long, A_lourde et Conc_leg, ont été définies à partir de deux classifications ascendantes hiérarchiques (CAH) établies sur des données d’élevage quantitatives (p=7) et qualitatives (p=5). La classe J_leg (n=29) est caractérisée principalement par des génisses abattues jeunes (27,8 mois), légères (635 kg) et ingérant des quantités de concentrés (CONC), d’UFL et de PDI faibles. La ration a tendance à être principalement à base de foin. La classe Fini_long (n=26) se caractérise par une durée de finition longue (220 j), des génisses abattues plus lourdes (700 kg) et des ingestions faibles de CONC, d’UFL et de PDI. Cette classe se caractérise également par une finition au pâturage. La classe A_lourde (n=32) est caractérisée par des génisses abattues plus âgées (36,3 mois) et plus lourdes (726 kg). Une finition en bâtiment et une ration à base d’ensilage et/ou de paille caractérisent également cette pratique. Enfin, la classe Conc_leg (n=24) est caractérisée par des génisses abattues légères (661 kg) et ingérant des quantités élevées de CONC, d’UFL et de PDI. Les effets des différentes classes de pratiques sur les caractéristiques de la carcasse et les propriétés sensorielles de la bavette de flanchet ont été évalués par analyse de la variance. La pratique d’élevage de la classe A_lourde permet d’atteindre une qualité de carcasse plus élevée selon les critères de rémunération de l’éleveur (poids, conformation, état). La pratique de la classe J_leg permet une qualité sensorielle de la bavette plus élevée. Ces deux pratiques d’élevage assez antagonistes montrent qu’un pilotage conjoint de la qualité des carcasses et des viandes, chez la génisse de race Charolaise, s’avère difficile. Des compromis durant la phase de finition doivent donc être trouvés pour ne pas privilégier l’une de ces deux qualités.

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