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Qualité des produits

Alimentation | Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Est-il possible d’améliorer la qualité nutritionnelle des viandes bovines sans altérer leur qualité sensorielle ni les performances animales ?

ELLIES-OURY M.P. (1, 2, 3), CANTALAPIEDRA-HIJAR G. (3, 2), DURAND D. (3, 2), GRUFFAT D. (3, 2), LISTRAT A. (3, 2), MICOL D. (3, 2), ORTIGUES-MARTY I. (3, 2), HOCQUETTE J.F. (3, 2), PICARD B. (3, 2)

(1) Bordeaux Science Agro, 1 cours du Général de Gaulle, CS 40201, F-33175 Gradignan, France

(2) INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

(3) Clermont Université, VetAgro-Sup, UMR1213 Herbivores, BP 10448, F-63000, Clermont-Ferrand, France

RESUME

Dans le contexte actuel, les acteurs d’amont de la filière bovine cherchent à produire des animaux plus efficients tandis que les acteurs d’aval (ainsi que les consommateurs) ont des attentes spécifiques en termes de qualité sensorielle et nutritionnelle des viandes bovines. Cette étude, réalisée à partir des animaux du programme européen « ProSafeBeef », vise à déterminer dans quelle mesure le pilotage de l’alimentation des animaux permet d’améliorer la qualité nutritionnelle des viandes, tout en assurant le meilleur compromis possible en termes de qualité sensorielle et d’efficience alimentaire.
Des taurillons de races Limousine (Lim, n=25) et Blonde d’Aquitaine (BA, n=24) ont reçu un régime témoin (T ; n=11) ou l’un des trois régimes expérimentaux (à base de graines de lin [L] n=14 ; graines de lin et vitamine E [LE] n=12 ; graines de lin, vitamine E et antioxydants végétaux [LEAO] n=12). Les performances animales ont été caractérisées par 10 variables (relatives notamment aux poids, rendements, tissus de la carcasse, efficacités alimentaires). Le muscle Longissimus thoracis (entrecôte) a été prélevé 24h après l’abattage au niveau de la 6ème côte, en vue de caractériser les propriétés physico-chimiques et sensorielles (20 variables relatives aux notes de dégustation, au métabolisme, aux fibres musculaires et au collagène) et la valeur nutritionnelle des viandes (composition en acides gras, niveau d’oxydation, statut antioxydant). Les relations entre les différents paramètres ont été étudiées par analyses factorielles multiples avec le logiciel R.
Toutes races confondues, les régimes [LE] et [LEAO] se distinguent du régime [T] par une meilleure qualité nutritionnelle (%AGPI, AGPI/AGS et %AGPIn-3 supérieurs ; %AGMI, % AGS, Lipides, AGPIn-6/AGPIn-3 inférieurs ; meilleure résistance aux processus d’oxydation). Ces régimes conduisent également à des animaux aux performances accrues (gain moyen quotidien [GMQ], GMQ / matière sèche ingérée, GMQ / unités fourragères ingérées, rendement à la découpe plus élevés). En revanche, le plus faible niveau d’engraissement des carcasses et des viandes par ces régimes aurait tendance à diminuer la flaveur typique des viandes sans modification de leur tendreté. Ces conclusions peuvent être modulées selon les races et notamment selon leurs teneurs en lipides (Lim > BA). Il ressort qu’il est tout à fait possible de moduler favorablement la qualité nutritionnelle des viandes par le régime alimentaire des animaux, tout en assurant des performances de carcasse et une efficience alimentaire adéquates, ceci sans dégrader significativement les propriétés sensorielles des viandes.

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