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Pouvoir acidifiant et activité protéolytique des souches de Lactococcus lactis isolées de lait de chamelles de Timimoun (Sud Algérie)

H. ZADI-KARAM, O. HASSAINE, N-E. KARAM

Laboratoire de Biologie des Microorganismes et Biotechnologie, Université d’Oran-Sénia, Oran, Algérie

INTRODUCTION

Les bactéries lactiques jouent un rôle primordial dans la production de nombreux fromages et de laits fermentés. Elles interviennent par la production d’acide lactique et elles participent à la production de composés d’arômes ou de leurs précurseurs (Desmazeaud, 1983). Il apparaît donc naturel de sélectionner les bactéries lactiques sur leurs aptitudes à produire de l’acide lactique et à dégrader les protéines, ce qui est l’une des caractéristiques intervenant lors de l’affinage des fromages (Grippon et al., 1977). Dans cette optique nous avons examiné les capacités d’acidification et de protéolyse de différentes souches de Lactococcus lactis isolées de lait de chamelle.

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