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Bovins laitiers | Qualité des produits

Purification Partielle et caractérisation de protéase coagulant le lait extraite du proventricule de la Dinde (Meleagris gallopavo)

MEKHANEG B. (1), GIRARDET J-M. (2), BELLAL M-M. (1)

(1) ENSA Ecole Nationale Supérieur d’Agronomie, Laboratoire de Technologie Alimentaire

(2) URAFPA, équipe protéolyse et biofonctionnalités des protéines et peptides (BP2P), Nancy-Université

INTRODUCTION

La présure de veau est l’agent coagulant le plus utilisé pour la coagulation du lait. C’est l’extrait de la caillette de veau non sevré, qui comprend la chymosine, enzyme majoritaire, et la pepsine, dans un rapport massique supérieur à 1.38 (Desmazeaud et al. 1999).
Bien que la présure soit encore l’enzyme coagulante la plus utilisée en fromagerie, sa production connaît une pénurie mondiale croissante. Cette pénurie est due essentiellement à une augmentation croissante de la production et la consommation du fromage, et l’impossibilité d’augmenter en parallèle la production de présure. Cette pénurie a provoqué des fluctuations très importantes de son prix (Cuvellier, 1993).
Pour pallier au déséquilibre de l’offre et de la demande en matière de présure de veau, différentes solutions ont été proposées : à savoir, la mise en œuvre de protéases d’origine animale (pepsine bovine, pepsine porcine), origine végétale (cynara cardunculus), d’origine microbienne (Endothie parasitica. Mucor pusillus, Mucor miehei) sont autorisées en remplacement de la présure de veau dans certains pays. Ainsi, l’objet de notre travail s’inscrit dans une optique de recherche et développement, décrivant la méthode d’extraction, de purification et de caractérisation de la protéase du proventricule de la Dinde (Meleagris gallopavo).

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