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Mesure instrumentale de la couleur de la viande de veau en abattoir : mise à jour de l’équation de prédiction du chromamètre en 5 classes

CHANTEPERDRIX M. (1), EL JABRI M. (2), DENOYELLE C. (2)

(1) Institut de l’Elevage - Monvoisin – BP 85 225 – 35 652 Le Rheu Cedex – France

(2) Institut de l’Elevage - 149 rue de Bercy – 75595 Paris cedex 12 - France

RESUME

Le nuancier résine de classement de la couleur de la viande de veau, assorti de sa notice d’utilisation, est l’unique référence éprouvée pour le classement en abattoir. Dans un contexte d’harmonisation nationale durable, la filière veau a souhaité relancer la mise en place de la mesure instrumentale de la couleur. Avant d’envisager une installation effective du système de mesure en abattoir, il était impératif d’actualiser l’équation de prédiction du chromamètre sur les 5 classes définies par le nuancier résine. L’objectif de la présente étude, financée par Interbev Veaux, consiste à étalonner le chromamètre sur la base de campagnes de mesures et de pointages conduits dans différents abattoirs représentatifs de la population de veaux abattus en France. La première étape du programme d’action a ciblé la sélection de 3 pointeurs « Référence » via un test de répétabilité et de reproductibilité parmi un panel de pointeurs professionnels volontaires, extérieurs aux abattoirs participant aux campagnes de mesures. La seconde étape a concerné les campagnes de mesures dans 3 abattoirs : la couleur de 6 624 carcasses de veaux a été mesurée par le chromamètre CR-400 et évaluée par les pointeurs « Référence ».
Les performances de prédiction des notes en 5 classes avec les équations développées ont confirmé la capacité du chromamètre CR-400 à reproduire le classement visuel en 5 classes, avec un taux de veaux bien classés très satisfaisant de près de 83% sur l’échantillon consensuel. La répartition finale des veaux au sein des classes ne diffère que de 1% en moyenne entre les prédictions et les notes des pointeurs « Référence ». Cependant, plus des ¾ des veaux ont été classés dans la classe 2, les classes extrêmes sont très peu représentées. Afin d’améliorer la précision de l’équation de prédiction, il serait judicieux d’accumuler davantage de mesures sur ces classes extrêmes.
Les résultats du chromamètre CR400 pour reproduire le classement couleur en 5 classes ont été validés par la filière. Son utilisation à l’abattoir est donc possible même si la fiabilité sur le terrain de la mesure semi-automatique de la couleur implique des règles d’utilisation strictes. Un cadre est en cours d’élaboration par la filière pour envisager la mise en place effective de la mesure instrumentale de la couleur en routine. Charge donc à l’interprofession et aux abattoirs d’engager des réflexions sur la mise en place en abattoir de cet outil.

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