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Qualité des produits et sécurité des aliments

Qualité des produits et sécurité des aliments | Qualité lait | Ruminants (général)

Caractérisation de protéase coagulant le lait extraite du proventricule de la Dinde (Meleagris gallopavo)

MEKHANEG B. (1), GIRARDET J-M. (2), BELLAL M-M. (1)

(1) ENSA Ecole Nationale Supérieur d’Agronomie, Laboratoire de Technologie Alimentaire

(2) URAFPA, équipe protéolyse et biofonctionnalités des protéines et peptides (BP2P), Nancy-Université

INTRODUCTION

L’augmentation mondiale de la production de fromage, aux côté de l’offre réduite de la présure de veau et des prix plus élevés, ont conduit à une augmentation de la demande pour d’autres sources de coagulation laitières (Cavalcanti et al., 2004)).
Pour pallier au déséquilibre de l’offre et de la demande en matière de présure de veau, différentes solutions ont été proposées : à savoir, la mise en oeuvre de protéases d’origine animale (pepsine bovine, pepsine porcine), origine végétale (cynara cardunculus), d’origine microbienne (Endothie parasitica. Mucor pusillus, Mucor miehei) sont autorisées en remplacement de la présure de veau dans certains pays. Ainsi, l’objet de notre travail s’inscrit dans une optique de recherche et développement, décrivant la méthode d’extraction, de purification et de caractérisation de la protéase du proventricule de la Dinde ( Meleagris gallopavo).

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